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Le Restaurant Farge

Photographe : Maison Jules Sylvestre, années 1930.

Publié le 24/02/2018 à 12:10 - 4 min - Modifié le 01/09/2018 par prassaert

Fondé en 1853, le restaurant Farge se dressait aux Cordeliers. Haut lieu de la gastronomie lyonnaise, l'enseigne imposait une cuisine de qualité. Cette maison, plus que centenaire, ferma définitivement ses portes en mars 1977.

Banquet de la maison Milliat-Mulcey au restaurant Farge / J. Sylvestre, ca 1930. BML.

À Lyon, au centre même de la ville, existaient jadis deux restaurants mitoyens qui, idéalement placés car enserrés entre le Palais du Commerce et les anciennes halles, partageaient à la fin du XIXe siècle une même adresse au numéro 1 de la place des Cordeliers. D’un côté, le restaurant Farge, formant l’angle sur la rue Buisson – actuelle rue Antoine-Sallès –, fut fondé vers 1853 par un négociant en vins et cabaretier de ce nom. De l’autre, à l’angle de la rue de Bourse, la Maison Baptiste dirigée par le restaurateur Baptiste Schuoler. À l’enseigne du premier, on demeurait dans la manière locale, un peu fruste, avec les pots de beaujolais sur les tables et la sciure sur le sol ; chez le second, il y a avait au contraire plus de décorum et de raffinement dans le service. Mais, de mémoire gastronomique, on mangeait admirablement dans les deux établissements.

 

Le restaurant Farge appartenait à la fin du XIXe siècle à Alexandre Muthuon qui, mort à Alger le 26 mars 1893, avait prit des dispositions testamentaires en faveur de la Ville et des Hospices civils de Lyon auxquels il léguait une partie de sa fortune. À son décès, l’établissement passa entre les mains de Claude Toutant (1853-1911), puis de son fils Joseph (1881-1922), avant que sa veuve, Thérèse Donneaud (1884-19..) ne cède le fonds de commerce à François-Joseph Branche, restaurateur de son état, qui en continua avec succès l’exploitation à partir de 1924.

Puis vint la tourmente et le Krach boursier de 1929. Baptiste disparut, Farge tint. Les murs du restaurant Baptiste furent rachetés en avril 1929 par la Banque de Saint-Phalle, société de dépôt et de reports au capital de 10 millions de francs. Cette reprise n’avait rien d’étonnant, surtout à Lyon. Depuis le début du siècle, c’était en effet devenu comme une tradition bien ancrée : toute succursale de banque s’installait sur les ruines d’un café. Autrement dit, partout où un bistrot fermait, une banque s’ouvrait. En ce début de XXe siècle, nombre de restaurants ou de cafés célèbres d’entre Rhône et Saône, compris entre les Terreaux et la place de la République, avaient subi à peu près le même sort. À commencer par ceux, quelque fois centenaires, qui étaient presque considérés comme des institutions, tels que les cafés Maderni et Matossi (dit Café de Madrid), situés rue la république, ou le célèbre café Casati de la place de la Bourse.

Cependant, la Banque de Saint-Phalle n’occupa cet emplacement que très peu de temps. Dès 1933, elle quittait en effet les lieux, cédant les anciens locaux de la Maison Baptiste au restaurant Farge. Ce qui constituait, en somme, un juste retour des choses et une revanche de la gastronomie sur la finance. En adjoignant le local précédemment occupé par l’établissement bancaire, François-Joseph Branche se retrouvait ainsi à la tête d’une immense superficie. Il profita de l’occasion pour rénover les lieux en agrandissant les salles et les salons de réceptions et en installant un nouveau bar de 10,80 mètres, en palissandre et loupe de thuya. La rénovation fut rapidement remarquée, valant à l’établissement quelques critiques élogieuses, notamment dans Lyon, capitale de la gastronomie, publié en 1935 sous la direction du prince des gastronomes, Curnonsky : “Farge se classe indiscutablement au premier rang des restaurants qui firent – et maintiennent – notre glorieuse réputation culinaire, le seule qui demeurera bientôt à notre ville, du moment que la soierie flanche ! Chez Farge, on mange de tout et tout y est parfait. Citerai-je, toutefois, le gras-double, les grillades, le gibier et, surtout, la sole au gratin qui y est réussie d’admirable façon. Quand à la cave de l’endroit, elle renferme des trésors, tout simplement”. La situation privilégiée de l’établissement lui amenait une clientèle toujours renouvelée, faite de courtiers et de négociants, ainsi que des produits de première fraicheur, achalandés directement depuis les halles centrales. Au fil du temps, Farge s’était surtout rendu célèbre pour ses grenouilles meunières et pour ses “apéritifs-huîtres” à déguster au bar entre deux séances à la bourse ou discussions d’affaire.

Considéré comme l’une des plus célèbres enseignes lyonnaises, le restaurant Farge était repris en 1942 par Edmond-Henri Lafoy (1903-1985). Ce dernier devait encore maintenir l’activité de l’établissement pendant quelques années et s’attirer, grâce à lui, une solide réputation. Cuisinier de talent et président des restaurateurs du Rhône, Lafoy avait côtoyé tous les maîtres queux de sa génération, de Joannès Nandron (Chez Nandron) à Roger Roucou (La Mère Guy), donnant à sa table un cachet particulier. À cette époque, le restaurant Farge était également connu pour être le siège de nombres d’associations typiquement lyonnaises, notamment celle du “Merle Blanc”, académie littéraire composée de fins gourmets qui y tenait ses réunions hebdomadaires.

Quelques années après le déménagement des halles vers le nouveau quartier de la Part-Dieu et la destruction de celles des Cordeliers (1970-1971), Edmond-Henri Lafoy annonçait la fermeture du restaurant Farge. Le 22 mars 1977, les caves et ses quelques 8000 bouteilles étaient ainsi dispersées lors d’une fameuse vente aux enchères qui attira les Lyonnais, mais aussi des acheteurs venus de Paris et même des Etats-Unis. On pouvait alors y acquérir des bouteilles prestigieuses de Château Haut-Brion 1er cru 1948, de Château Guiraud 1er cru 1949, de Château d’Yquem 1955… et une bouteille de cognac Raynal 1854, adjugée 460 francs ! La fin était quant à elle connue de longue date : l’établissement, haut lieu de la gastronomie locale, fut inévitablement remplacé… par une banque. Signe des temps et victoire finale par K.O. de la finance sur la gastronomie !