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Jean Anthelme Brillat-Savarin

- temps de lecture approximatif de 10 minutes 10 min - Modifié le 06/05/2017 par Laurent D

Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 2 avril 1755 à Belley et mort le 2 février 1826 à Paris, avocat et magistrat de profession, est un gastronome et un auteur culinaire français

Brillat Savarin
Brillat Savarin

Éléments biographiques

2 avril 1755 naissance de Jean-Anthelme Savarin à Belley (Ain). Il est le premier enfant d’une fratrie de trois frères et cinq sœurs. Son père homme de loi reconnu compte parmi les principaux notables de la ville.

1764 le jeune Brillat-Savarin entre au prestigieux collège de Belley. Il reçoit une éducation stricte, mais solide. Former des missionnaires et donner une instruction religieuse aux pauvres tels sont les objectifs des frères congréganistes qui dirigent l’établissement. A douze ans Anthelme parle bien, écrit à merveille. Il n’emploie plus aucun mot de patois…

1767 Anthelme prend goût au violon. Il se montre même doué. C’est avec le traité de Jean-Philippe Rameau qu’il apprend la composition et l’harmonie.

Décidé de faire carrière dans le droit, comme beaucoup de ses ancêtres, Jean-Anthelme quitte le domicile familial en 1774 pour rejoindre la faculté de Dijon. Là, il suit également un cours de chimie et de médecine. A Dijon il se fait appeler M. Brillat De Savarin. L’ajout de la particule « De » est censé lui donner un statut plus aristocratique. Particule qu’il n’utilise pas chez lui, à Belley.

1775 il forme avec quelques compères une troupe de musiciens amateurs. La même année Jean-Anthelme connait une intense aventure amoureuse avec la jeune Louise « Particulièrement séduisant chez elle était cet embonpoint classique qui fait le charme des yeux et la gloire des arts d’imitation ». Louise meurt dans les bras de Brillat à l’âge de 18 ans. Fatiguée des plaisanteries de quelques amies au sujet de ses rondeurs, elle avait cherché à maigrir en buvant pendant un mois un verre de vinaigre chaque matin.

1776 Jean Anthelme se voit remettre des mains de son père l’ouvrage de Johan Kaspar Lavater L’Art de connaitre les hommes par la physionomie ; « Vous aurez à cœur de la connaitre, de vous en pénétrer ; elle vaut bien les saintes écritures ! ». Le livre fascine le jeune Brillat qui en suivra l’enseignement toute sa vie durant.

L’art de connaître les hommes par la physionomie Johann Kaspar Lavater

 

1777 Jean-Anthelme termine son droit, tout en se perfectionnant en chimie. Il apprends aussi quatre langues.

Brillat reçoit son diplôme de Droit à l’été 1778. Il est de retour à Belley et débute au barreau le 2 septembre de la même année. Il se crée vite une solide réputation et obtient des charges supplémentaires.  En 1781 il devient lieutenant civil du bailliage de Belley, c’est-à-dire chargé des actions civiles dans sa juridiction.

Elu député du tiers-Etat du Bugey et du Valromey, Brillat-Savarin se passionne pour la prise  de la Bastille et se range dans le parti anti-aristocrate. Membre de l’assemblée constituante, il se lance alors dans de grands débats. Il intervient dans la création des départements. Il repousse l’idée d’annexer  le Bugey à la Bresse et veut un département avec Belley comme chef-Lieu. Le 20 janvier 1790 malgré son effort, la constituante institue le département de l’Ain avec Bourg pour chef-lieu.

Il se prononce notamment pour la peine de mort qui, selon lui, avait un effet dissuasif « Si vos comités, déclare-t-il, font preuve de philosophie en vous proposant d’abolir la peine de mort, ce n’est qu’en rejetant le projet que vous prouverez combien  la vie de l’homme vous est chère ».

1791 Un décret le nomme président du tribunal civil de l’Ain, lui qui s’était opposé de toutes ses forces à la création du département de l’Ain et des tribunaux départementaux. Il exerce tantôt à bourg en Bresse, tantôt à Belley, où il est élu commandant de la garde nationale.

1792 Brillat-Savarin est élu maire de Belley.

1793 il est victime d’une campagne de dénonciation par le parti montagnard. Il est accusé de fédéralisme, d’être l’auteur de troubles à « Belley régénéré », et d’avoir conspiré contre la révolution. Il est destitué de sa place de maire le 13 octobre 1793 et mis en état d’arrestation par le représentant du peuple Gouly, le 21 décembre puis déféré devant le tribunal révolutionnaire le 24. « Le modérantisme, le fanatisme et la superstition, écrit Gouly, dominent dans cette commune (Belley). Il faudra que j’emploie de grandes mesures et beaucoup de prudence pour les déraciner et les abattre sans commotions dangereuses ».

Jean-Anthelme se réfugie en Suisse avec Jean-Antoine de Rostaing, son ami et parent.

1794 ils embarquent à Rotterdam sur le « Friendship » un brick hollandais flambant neuf en partance pour New-York. Brillat-Savarin ne manque pas d’imagination pour gagner sa vie : il enseigne le français, et joue du violon au John street Theater de New-York. Il est même à une époque, premier violon.

1795, Rostaing rentre en France, tandis que Brillat décide de prolonger son séjour aux Etats-Unis qu’il semble apprécier.

1796, Brillat-Savarin ressent la nostalgie de son Bugey natal. Ayant obtenu des garanties sur le rétablissement de ses droits civiques, il décide de rentrer à son tour en France. Après onze semaines de navigation (de juin à septembre), il débarque au Havre mettant un terme à trois années d’exil.

1797, bien qu’ex constituant couvert de relations, Brillat-Savarin est un émigré qui revient au pays les poches vides. Il doit prendre le premier poste qu’on lui propose. Il obtient celui d’état-major dans l’armée de Rhin et Moselle sous le commandement du général Augereau, homme grossier, irascible et vantard. Selon Brillat-Savarin, l’irascibilité d’Augereau provient pour l’essentiel de ses mauvaises digestions. Il mange vite et n’importe comment.

1798, Brillat-Savarin réintègre la magistrature. Il est nommé commissaire criminel du directoire et du Tribunal départemental de Versailles. Ce poste le mêle au fameux procès du courrier de Lyon.

1800 Brillat-Savarin publie un essai personnel « Vues et projets d’économie politique » dans lequel il propose des moyens de réorganiser la société française après la révolution, afin de mieux assurer la prospérité publique. En conclusion  du livre cette phrase : « Les souvenirs révolutionnaires, pour bien aller, il faut les laisser derrière soi. » Favorable à l’avènement de Bonaparte il est nommé conseiller à la cour de cassation grâce à l’appui de Talleyrand.

En 1803 membre de la société d’encouragement pour l’industrie nationale, Brillat-Savarin présente au conseil d’administration de ladite société un étrange instrument qu’il nomme « irrorateur ». C’est une sorte de petite pompe de compression destinée à parfumer les appartements.

1808, Brillat-Savarin publie un opuscule, De la Cour suprême : deuxième fragment d’un ouvrage de théorie judiciaire. Outre la protection du pouvoir législatif, le haut magistrat justifie l’institution où il officie en invoquant la nécessité de prévenir les excès des juges qui parfois accaparent illégalement « le pouvoir exécutif quand ils s’immiscent dans l’exécution de ses ordres, quand ils s’y opposent, quand ils en poursuivent les agents ». La même année il est élevé à la dignité de chevalier de l’empire.

Il siège à la chambre criminelle de 1809 à 1811.

Il est fait membre de la Légion d’honneur en juin 1810.

A ses moments perdus Brillat-Savarin se met à écrire des histoires quelque peu libertines, tel:  Le Relais de Saint-Quentin, souvenir d’une aventure bien réelle qu’il a eu avec une charmante personne prénommée Lucie : « Dans le récit qui va suivre, vous trouverez sans doute, mesdames, des peintures très vives, mais les mots en seront chastes, et tels, qu’en les retournant avec un peu d’adresse, l’abbé de Lamennais  pourrait en faire un sermon. »

 En 1819 il fait paraitre un essai historique et critique sur le duel.

La physiologie du goût parait en décembre 1825 sans nom d’auteur; Brillat-Savarin a cru compromettre le bon renom de sa famille en signant son livre pourtant sous titré, « Méditations de gastronomie transcendante ». Dans une série de méditations qui doivent quelque chose aux essais de Montaigne, Brillat-Savarin discourt des plaisirs de la table, qu’il traite comme une science. Le livre connait un succès immédiat.

« En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j’ai vu de bonne heure qu’il y avait la dessus quelque chose de mieux à faire que des livres de cuisine, et qu’il y avait beaucoup à dire sur des fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d’une manière si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires. Cette idée une fois arrêtée, tout le reste a coulé de source: j’ai regardé autour de moi, j’ai pris des notes, et souvent, au milieu des festins les plus somptueux, le plaisir d’observer m’a sauvé des ennuis du conviviat. »

 

Brillat-Savarin décède  à Paris le 2 février 1826 des suites d’une pneumonie contractée lors d’une messe à la mémoire de Louis XVI.

« Je pars, je vais bien loin, on n’en revient jamais.

Que fait-on ? Que dit-on dans ce nouvel empire ?

Comme on n’en reçoit rien, nul n’a pu nous le dire.

Mais j’ai fait quelque bien, et puis mourir en paix. »

Les sources utilisées:

Brillat-Savarin : 1755-1826 : un chevalier candide
Brillat-Savarin : complété par les aphorismes du professeur
Brillat-Savarin, juge des gourmandises
Brillat-Savarin : un méconnu surprenant
• Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Une vie, des gastronomies

Dans les collections de la bibliothèque

 Les Déceptions de Brillat-Savarin, maire de Belley (1793) [Article]
Les disciples de Brillat-Savarin… : présentent les aphorismes du Maitre
Du goût, de Montesquieu à Brillat-Savarin : de l’esthétique galante à l’esthétique gourmande
Œuvres complètes de H. de Balzac. 22
La physiologie du goût de Brillat-Savarin: étude bibliographique et critique
La table au pays de Brillat-Savarin
La Vie et la passion de Dodin-Bouffant

Présence de Brillat-Savarin dans l’Ain

On peut voir à Belley la maison natale de Brillat-Savarin, un hôtel particulier construit majoritairement au 16e siècle. Il a abrité l’administration judiciaire des ducs de Savoie, puis à partir de 1601, celle des rois de France. Son rôle de tribunal a pris fin au XIXe siècle lors de la construction d’un nouveau palais de justice. Le bâtiment est inscrit au titre des monuments historiques en 1926. Il est propriété privée mais les visiteurs sont admis dans la cour.

Brillat-Savarin fit de nombreux séjours au village de Vieu-en-Valromey (Ain), où il venait chaque été passer des vacances dans une petite gentilhommière qu’habitaient ses deux sœurs. L’édifice, joli manoir Renaissance, situé au sud du village, est toujours visible.

La ville de Belley doit une renommée à son fils illustre, qui y possède sa statue. Le monument date de 1948. Il a été réalisé  sur le modèle d’une première sculpture  qui avait été inaugurée en 1927 puis fondue lors de la seconde guerre mondiale. On peut lire en bas de la statue «Convier quelqu’un c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il passe sous notre toit».

Sur la place de la commune de Champagne-en-Valromey, « place maintes fois mise en carte postale par le passé », trône un buste en fonte de brillat-Savarin au sommet d’une fontaine plus que centenaire.

Anecdote

Brillat-Savarin raconte dans son ouvrage « La Physiologie du goût » l’anecdote suivante :

« En 1798, J’étais à Versailles, en qualité de commissaire du directoire, et j’avais des relations assez fréquentes avec le sieur Laperte, greffier du tribunal du département ; il était grand amateur d’huitres et se plaignait de n’en avoir jamais mangé à satiété, ou, comme il le disait : tout son soûl.

Je résolus de lui procurer cette satisfaction, et à cet effet je l’invitais à diner avec moi le lendemain.

Il vint ; je lui tins compagnie jusqu’à la troisième douzaine, après quoi je le laissai aller seul. Il alla jusqu’à la trente-deuxième, c’est-à-dire pendant plus d’une heure, car l’ouvreuse n’était pas bien habile. Cependant j’étais dans l’inaction, et comme c’est à table qu’elle est vraiment pénible, j’arrêtai mon convive au moment où il était le plus en train : «  Mon cher, lui dis-je, votre destin n’est pas de manger aujourd’hui votre soûl d’huitres, dinons. » Nous dinâmes, et il se comporta avec la vigueur et la tenue d’un homme qui aurait été à jeun. »

Retro presse

Le 2 février 1926 est fêté à Paris le centième anniversaire de Brillat-Savarin. C’est à lire dans le journal Le Radical (p. 1 et 2).

Une recette de Brillat Savarin pour maigrir

source: Journal de Fourmies : hebdomadaire (non politique) du 23 mars 1893

Aphorismes choisis

Brillat-Savarin énonce en avant-propos de la Physiologie du goût  vingt aphorismes (« Aphorismes du professeur pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science »). En voici une sélection:

I L’univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

III La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

IV Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

VII Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

VIII La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.

IX La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.

 

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