La châtaigne, un produit régional

- temps de lecture approximatif de 17 minutes 17 min - Modifié le 17/06/2016 par Département Lyon et région

En ce début du mois de septembre, et comme chaque année, la récolte de la châtaigne d'Ardèche débute avec le ramassage des variétés précoces du sud du département. C'est le moment de déguster la châtaigne fraîche. De mi-octobre à mi-novembre le Parc des Monts d'Ardèche va vivre au rythme des fêtes de la châtaigne nommées « castagnades ». Vont se rencontrer castanéïculteurs, artistes, habitants et visiteurs, dans ce département qui occupe aujourd'hui la place de premier producteur de châtaignes en France, un fruit si intimement lié à sa culture et à son identité.

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Sommaire

1. Une présence sur le sol ardéchois depuis des millions d’années

2. Le châtaignier arbre-symbole

3. La castanéïculture aujourd’hui en Ardèche
- Quelques chiffres
- La reconquête d’une filière
- la récolte

4. Produits transformés, Gastronomie

5. Musées et autres lieux de découverte

6. Les castagnades d’automne

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châtaigneraie

[actu]1. Une présence sur le sol ardéchois depuis des millions d’années[actu]

C’est en 1994, dans les environs de Privas que la plus ancienne châtaigne fossilisée du monde est découverte, elle est âgée de 8,5 millions d’années. Ce fossile est une preuve scientifique de l’extrême ancienneté de l’implantation du châtaignier en Ardèche. Au moment des grandes glaciations de l’ère quaternaire il disparait. Il revient dans nos contrées au Néolithique. Il est probable que dès le XIe siècle, les communautés de moines cisterciens implantées sur le massif du Tanargue ont joué un grand rôle dans sa culture et sa diffusion notamment grâce à la technique de la greffe qu’ils maîtrisaient. Plus récemment, entre 1534 et 1658, soit en à peine plus d’un siècle, la cohabitation châtaignier-céréales s’efface devant une occupation presque massive de l’arbre. On passe alors d’une forme culturale relativement extensive propre au Moyen-âge à une production intensive qui désormais caractérise les châtaigneraies ardéchoises. La châtaigne devient alors l’élément de base pour l’alimentation des hommes et des bêtes et des liens très forts se tissent entre l’arbre et la population des Monts d’Ardèche. Malheureusement, au XIXe siècle, siècle qui a d’abord été celui de son apogée, des milliers d’arbres sont détruits par la maladie de l’encre. L’Ardèche se détourne de « l’arbre à pain » qui l’a nourri et c’est le tanin de l’arbre qu’on utilise pour rendre les peaux imputrescibles et teindre la soie ; jusque dans les années soixante, plus d’un million de châtaigniers sont abattus pour alimenter les usines. Dans les années cinquante, une autre maladie sévit, il s’agit du chancre de l’écorce, de plus la châtaigne italienne envahit le marché français. D’autre part, au cours du XXe siècle, les améliorations de conditions de vie ont amené la population au rejet de la châtaigne dont on avait fait trop grand usage. Depuis le début des années 1990, l’image s’est inversée. La châtaigneraie a aujourd’hui gagné le statut de véritable patrimoine, indissociable de l’identité du pays.

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MR20 LAMASTRE2
©CICA-RISSOAN
www.chataigne-ardeche.com

[actu]2. Le châtaignier arbre-symbole[actu]

En France, on trouve le châtaignier dans la plupart des régions de moyenne montagne, dans leur partie méridionale, également en bordures du Massif central et en Bretagne. C’est un arbre emblématique du paysage ardéchois. Il appartient à la famille des Fagacées comme le hêtre et le chêne et au genre Castanea qui compte une douzaine d’espèces. C’est la Castanea sativa, commune en Europe qui est présente en Ardèche. Le châtaignier ne pousse que sur des sols acides et filtrants à dominante sableuse pour éviter la stagnation d’eau qui asphyxie les racines et permet le développement de la maladie de l’encre. Il se développe généralement bien entre 300 m et 800 m. Aux environs de sa vingtième année sa fructification devient abondante. Il bénéficie d’une longévité exceptionnelle, il peut vivre 500 ans et parfois même jusqu’à 1000 ans. Ses dimensions peuvent être considérables. C’est le cas de l’un deux, à Désaignes, en Ardèche qui figure au septième rang des plus gros châtaigniers de France, sa circonférence dépasse les 12 mètres.

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châtaignier millénaire à Désaignes

Le châtaignier produit des fruits mais aussi du bois, idéal pour l’ébénisterie car imputrescible. Il est traditionnellement utilisé en vannerie, ameublement et charpente. Parce qu’on l’utilise pour fabriquer échalas et tonneaux la châtaigneraie est indissociablement liée à la vigne et au vin. L’arbre a si fortement marqué l’histoire économique, sociale et culturelle de l’Ardèche qu’on parle de « civilisation du châtaignier ».

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Ardèche la civilisation du châtaignier

Ardèche, la civilisation du châtaignier textes et photographies de Christian BOUCHER, Equinoxe

Les trésors du châtaignier par Antoinette et Robert SAUVEZON, Les presses du Languedoc

Le châtaignier : un arbre, un bois par Catherine BOURGEOIS, Institut pour le développement forestier

 

[actu]3. La castanéïculture aujourd’hui en Ardèche[actu]

3Quelques chiffres3

La castanéïculture représente aujourd’hui un enjeu économique et social très fort pour l’Ardèche où les châtaigniers et leurs faïsses (les fameuses terrasses) ponctuent et structurent la plupart des paysages. Les plus fortes densités de châtaigniers se trouvent sur deux régions bien distinctes. Au nord, les Boutières : cantons de St-Pierreville, Lamastre et Le Cheylard. Au sud la Cévenne : le Pays des Vans, le pays Beaume-Drobie et la région d’Aubenas. Avec 5000 tonnes produites par an, l’Ardèche est de loin le premier pôle producteur français. Le département fournit 50 % de la production nationale. De plus, c’est sur son propre territoire que réside la totalité des acteurs de la filière châtaigne, de la production à la transformation industrielle, en passant par la distribution ce qui représente 1000 emplois à temps plein. 60 % des volumes sont vendus en frais, le reste est transformé. Les châtaigneraies exploitées occupent 6000 ha. Cependant, la châtaigne est fréquemment une activité complémentaire à d’autres productions (principalement associée à l’élevage et à l’arboriculture fruitière). Sont installés dans le département 500 exploitations agricoles et 500 pluri-actifs et retraités ramasseurs. 65 variétés traditionnelles sont cultivées en Ardèche. Parmi les plus réputées : la Comballe, la Bouche rouge, la Sardonne, la Précoce des Vans, la Merle.

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H-MR-CHATAIGNES 01©CICA-RISSOAN
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3La reconquête d’une filière3

Un renouveau pour une filière économique viable et dynamique a été initié dans les années 80. En effet, depuis une trentaine d’années, on assiste à une réorganisation de l’interprofession (agriculteurs, industriels-transformateurs, coopératives, syndicats…). Il s’agit de rendre visible la production, la promouvoir, la protéger et l’encourager. L’AOC est un des éléments de cette mise en valeur. Le Comité interprofessionnel de la châtaigne d’Ardèche gère la structuration de la filière et la promotion du produit. L’attrait, pour les consommateurs que constituent les produits de qualité, authentiques et de terroir, sert également la relance (les grands chefs l’ont assimilé depuis longtemps). La châtaigne est devenue en Ardèche le symbole du développement durable.

- Le 30 juin 2006 : Les décrets de l’Appellation d’origine contrôlée paraissent au Journal Officiel.
logo-chataigne2[1]
Les producteurs s’engagent à donner le meilleur de leurs fruits et de leur savoir-faire. Outre la châtaigne elle-même l’AOC concerne aussi les produits dérivés tel que la purée et la farine de châtaigne, ils devront être réalisés sans aucun additif et en conservant toutes les caractéristiques sensorielles du fruit frais. L’AOC permet aux jeunes de pérenniser cette filière économique pleine d’avenir. 188 communes en Ardèche bénéficient de l’AOC « Châtaigne d’Ardèche »
Voir ce dossier sur l’AOC, sur le site du CICA

- Le Parc naturel régional des Monts d’Ardèche a souhaité mettre en place une « marque Parc » pour les castanéïculteurs, les apiculteurs et les hébergeurs (propriétaires de gîtes et chambres d’hôtes). La charte « Produit du Parc naturel régional des Monts d’Ardèche » garantit un produit sélectionné par le PNR : issu du territoire Parc, produit dans un environnement préservé et valorisé, selon un savoir-faire artisanal.

- En 2009, le département compte 325 agriculteurs biologiques. Cette agriculture favorise les variétés rustiques plus résistantes aux maladies et permet de retrouver des saveurs parfois oubliées. Agribio Ardèche

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filet

Voir sur cette page du site de la revue ruralia : la présentation de la thèse de Lucie DUPRE qui a publié l’ouvrage : Du marron à la châtaigne d’Ardèche : la relance d’un produit régional, Ed. du CTHS
Développée massivement en Ardèche à partir du XIVe siècle sous la forme d’un système de culture singulier, la castanéïculture a façonné ce vaste territoire de moyenne montagne et occupé le cœur de l’économie régionale jusqu’au XIXe siècle… Aujourd’hui, si elle participe de façon décisive au développement d’un territoire à l’économie fragile, elle souffre cependant de plusieurs handicaps… Les acteurs de la relance sont également confrontés à la question du rapport entre tradition et modernité : comment concilier et expliciter la qualité traditionnelle du produit avec les exigences de son développement et de sa valorisation économique ? Comment lui inventer un avenir sans pour autant faire table rase du passé ? Au cœur de la relance, la « patrimonialisation » de la châtaigne d’Ardèche apparait comme le produit d’une construction sociale portée par des intérêts tout à la fois économiques, touristiques, environnementaux et paysagers.

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La récolte
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MR12 Ramassage St-Jean-Chambre
© CICA-RISSOAN
www.chataigne-ardeche.com

A l’automne, les bogues brunies tombent au sol, la récolte peut commencer. Auparavant, le castanaéïculteur apporte de multiples soins. Le sous-bois doit être propre, dégagé de tous végétaux. Greffage, irrigation si nécessaire ont été effectués, taille et élagage auront permis de redonner de la vigueur à l’arbre et donc de le protéger des maladies. Autrefois, le ramassage des châtaignes s’effectuait avec des outils faits à la ferme en bois de châtaignier : gratte, massette, fourcolle (grosse pince). Aujourd’hui, si elle reste en grande partie manuelle, la récolte s’est peu à peu modernisée avec l’utilisation de filets étendus au sol (empruntés à l’oléiculture), de systèmes d’aspiration, puis de trieuses, ébogueuses, et enfin de calibreuses. Au moment où elles se détachent de l’arbre, les châtaignes renferment 65% d’eau. Celles qui ne sont pas destinées à être consommées fraîches seront séchées pour la conservation ou la transformation. Le séchage se fait dans la clède, petit bâtiment spécialement destiné à cet usage.

Pour en savoir plus :

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la châtaigne d’Ardèche, un fruit de l’histoire

- La châtaigne d’Ardèche : un fruit de l’histoire par Lucie DUPRE, Ed. Le Dauphiné Libéré

- Châtaigneraie du Parc naturel régional des Monts d’Ardèche , éd. par le PNR des Monts d’Ardèche

- La culture de la châtaigne dans le Haut-Vivarais, hier et aujourd’hui, par Jean-Louis BANCEL, Ed. Bellier

- Les variétés de châtaigne du département sont répertoriées dans l’ouvrage Marrons et châtaignes d’Ardèche de Jacky REYNE, éd. par le Syndicat des producteurs de châtaignes et marrons de l’Ardèche ; ou encore dans : Reconnaître les variétés de noix, noisettes, amandes, châtaignes, éd. par le Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes

Une étude importante :
Le pain de bois : ethnohistoire de la châtaigne et du châtaignier réalisé par Ariane BRUNETON-GOVERNATORI, Eché


Les sites à consulter :
- Le site du CICA, Comité interprofessionnel de la châtaigne d’Ardèche

- Le site du Parc naturel régional des Monts d’Ardèche

Autres organisations :

- Le SPCA, Syndicat des producteurs de « châtaigne d’Ardèche »

- La confrérie de la châtaigne d’Ardèche

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[actu]4. Produits transformés, Gastronomie[actu]

La châtaigne se consomme bien évidemment telle quelle, grillée, bouillie ou rôtie, mais il existe également une gamme très variée de produits transformés. 5 grands transformateurs industriels sont installés dans le département :

* Clément Faugier crée, en 1882, à Privas la première fabrique de marrons glacés. Voir sur le site de l’entreprise les différentes étapes de la fabrication des marrons glacés. A partir de 1885 il propose la crème de marrons, en 1924 la purée de marrons, suivront d’autres produits.

* L’entreprise Sabaton débute, elle, en 1907, à Labégude. Aujourd’hui elle est implantée à Aubenas. Elle produit en plus des marrons glacés et de la crème de châtaigne, des fruits confits.

* La Société des marrons glacés d’Aubenas ou Maison Imbert voit le jour avant la guerre de 1914

* Sanofruit est une entreprise plus récente, son siège est situé à La Chapelle Sous-Aubenas.

* Concept’Fruits est basé à Davézieux près d’Annonay

Le marron glacé est sans aucun doute le produit de transformation le plus célèbre, viennent ensuite la crème de marrons, la farine de châtaignes, la confiture de châtaignes, la purée de châtaignes d’autres sont moins connus, comme par exemple les pâtes à la châtaigne ou encore la bière à la châtaigne. Mais la châtaigne a encore une belle marge de progression dans nos habitudes alimentaires : la consommation moyenne de châtaignes (fraîches et en produits transformés) par habitant en France est estimée à 300 g contre 900 g en Italie.

De nombreux ouvrages présentent des recettes traditionnelles ou novatrices à base de châtaignes :

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Eloge culinaire de la châtaigne

Eloge culinaire de la châtaigne, publié par le Parc naturel régional des Monts d’Ardèche

Mes 40 recettes à la farine de châtaigne, par Maud PAGHJOLA, C. Lacour

La châtaigne d’Ardèche, Pierre LABBE, Les quatre chemins

Dans l’ouvrage très documenté Il était une fois la châtaigne de Philippe LEMAIRE, Ed. Xavier Lejeune, un chapitre « la châtaigne sous les étoiles » présente de nombreuses recettes de plats et de dessert signées par les grands chefs de la région. A découvrir par exemple : la volaille de Bresse à la broche aux marrons, la côte de veau de lait farcie de son rognon et châtaignes des Cévennes, le moelleux tiède à la châtaigne aux 4 épices et sa crème anisée ou encore, un grand classique de la tradition : la bûche aux marrons.

Quelques recettes dont certaines de grands chefs sur le site du CICA

Particulièrement riche en sels minéraux (phosphore, potassium, magnésium et calcium), en saccharose, glucose, vitamine C, la consommation de châtaignes est plutôt conseillée aux plus jeunes, aux personnes actives et aux sportifs. Cependant, ce fruit, intéressant car complet, convient à tous. Pour devenir un consommateur averti, lire : Tous les bienfaits de la châtaigne, par Claudine DEMAY et Françoise BON, Ed. Anagramme

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Tous les bienfaits de la châtaigne

[actu]5. Musées et autres lieux de découverte[actu]

Le Musée de la châtaigneraie est installé, à la porte des Cévennes, au cœur de la cité médiévale de Joyeuse dans un ancien couvent oratorien fondé au XVIIe siècle. Il témoigne des liens étroits qui ont uni l’homme à “l’arbre à pain” pendant des siècles. Une importante collection d’objets usuels et de mobiliers exceptionnels tels que les “berles” fabriquées à même le tronc de l’arbre sont présentés, ainsi qu’une collection unique d’outils liés à la castanéïculture (pises, pestels et soles pour décortiquer les châtaignes…).
Le Musée propose aussi dans sa boutique des produits locaux artisanaux à base de châtaignes : crèmes de châtaignes parfumées, terrines, pains d’épices, nougat au miel de châtaignier, galette à la farine de châtaignes ou encore liqueur de châtaignes qui associée avec du vin blanc donne l’apéritif ardéchois nommé : le “Castagnou”.
Le public peut également parcourir grâce à une visite guidée le sentier du châtaignier à Ribes.

La Maison du châtaignier est ouverte depuis le 10 juillet 1993 en Boutières, à Saint-Pierreville. Elle offre un panorama de la production dans ses aspects les plus divers. Différents outils relatifs à la culture traditionnelle sont présentés. Sont proposées aussi des sorties découverte dans la châtaigneraie et des dégustations de produits à base de châtaigne. Son ambition est de soutenir tout projet concernant le châtaignier et d’établir des échanges avec d’autres régions ou pays castanéïcoles, de culture sœurs.
Elle joue un rôle important dans le dynamisme du milieu professionnel local.

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bogues encore vertes

[actu]6. Les Castagnades d’automne[actu]

Dans le Parc des Monts d’Ardèche, le temps des châtaignes, c’est aussi le temps de la fête. Ces fêtes très conviviales ont lieu chaque année, dans neuf villages du Parc. Désormais, elles sont devenues un “incontournable” de l’arrière saison touristique ardéchoise.

- C’est à Meyras, village de caractère, le 11 octobre 2009 qu’à lieu le lancement de l’anniversaire : 10 ans de castagnades. Au programme : gâteau géant à la châtaigne, animations autour des métiers et savoir-faire.

- A Privas (voir la vidéo), le 17 et 18 octobre 2009 : concours gastronomique et tables rondes.

- Le 18 octobre également, Désaignes fête sa vingtième Foire à la châtaigne . Pour cet anniversaire, le chef Régis Marcon, voisin installé à Saint-Bonnet-le-Froid, sera de la fête.

- D’autres animations et activités font vibrer également les villages de Saint-Laurent-les-Bains, Antraigues, Joyeuse, Chalencon, Saint-André Lachamp et Marcol-les-eaux avec, par exemple, au programme : concours de ramassage, marchés paysans et artisanaux, musique, spectacles, et bien sûr dégustation.

Les castagnades c’est aussi l’occasion pour les visiteurs d’admirer les paysages ardéchois. Un accompagnateur professionnel vous guider au cœur d’une châtaigneraie parmi les plus remarquables du Parc des Monts d’Ardèche, située autour de Laval d’Aurelle. Vous découvrez murets, terrasses, maisons, canaux, fours à pain, clèdes ou encore moulins.

Egalement sur le terrain, pour ceux qui aiment la marche, la boucle des châtaigniers permet, avec un parcours de 39 km, de découvrir la châtaigneraie mais aussi les paysages volcaniques grandioses du secteur de la Roche de Gourdon.

Enfin, une vingtaine de restaurants participent à l’opération gastronomique avec leurs « menus castagnades ». Ils proposent une cuisine de terroir qui allie tradition et innovation.

Pour connaitre le programme de l’édition 2009 : La châtaigne d’Ardèche reine de l’automne : castagnades d’automne, 10 ans.
Ce dossier est consultable : en ligne, à télécharger

A consulter aussi : le site : www.castagnades.fr

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La châtaigne d’Ardèche, reine de l’automne

- Marrons ou châtaignes ? voir

- Recettes à base de farine de châtaigne Voir

- Crème de marrons japonaise Voir

Documentation régionale, 2009

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