Mangerons-nous encore de la viande en 2100 ?

- temps de lecture approximatif de 17 minutes 17 min - Modifié le 04/07/2016 par FGrignoux

Alors que les Européens et les nord-américains n'ont jamais consommé autant de viande, de nombreuses critiques s'élèvent, depuis des années, devant ce que l'on a coutume d'appeler l'élevage industriel. Sur fond de crises sanitaires et de problèmes environnementaux, quels sont les alternatives à ce mode de vie ?

© Pixabay
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Les méthodes de production dans la filière élevage sont régulièrement critiquées. L’évolution de la société, nos rapports à l’animal, les nouveaux critères de l’acceptable, les problèmes environnementaux et sanitaires participent au développement de telles critiques, en particulier des théories végétariennes. Il importe donc de faire le point sur les perspectives actuelles pour la production et la consommation de viande.

Broutard L’Europe et l’Amérique du Nord sont les plus gros consommateurs de viande, et de loin… les chiffres sont éloquents : 122 kg de viande sont consommés chaque année en Amérique du Nord par personne, 92 kg en Europe, 53 kg en Chine, 13 kg en Afrique et seulement 6 kg en Inde. Ces chiffres sont en perpétuelle progression ; la production de viande dans les pays développés est passée de 85 à 110 millions de tonnes par an entre 1980 et 2004. Seule la consommation de veau et de bœuf semble fléchir bien qu’elle soit la plus emblématique de ce qu’est la viande et de ce qu’est l’élevage ; les pays occidentaux sur les deux dernières décennies s’orientent désormais plutôt vers le porc et les volailles. Qu’importe, blanche ou rouge, la viande reste la viande et pour ce faire « Faut qu’ ça saigne ! » comme le chantait Boris Vian à propos des abattoirs de la Villette. Aussi c’est devant cette consommation de masse, possible surconsommation que des voix s’élèvent.

1. L’offensive végétariste
2. La critique de l’élevage industriel
3. Les dessous d’une critique
4. La science répond

1. L’offensive végétariste

Simple tendance ou vraie évolution de la société ? Si l’on s’en tient aux faits, tels l’instauration d’une journée sans viande, ou aux statistiques, le discours végétariste semble de plus en plus audible et sa présence de plus en plus ancré.

Historiquement, les pratiques végétariennes remontent à la plus haute antiquité, prônées notamment par Pythagore et par Plutarque, mais elles se développent surtout dans les pays anglo-saxons à la fin du XVIIe siècle. Elles sont alors codifiées et théorisées pour animer le courant des végétariens dits « éthiques ». Ces derniers considèrent que la tradition, la commodité et le plaisir sensuel ne sont pas des justifications suffisantes à la souffrance occasionnée par la production de viande. Certains considèrent en outre que la plupart des gens désapprouveraient les conditions de vie des animaux d’élevage, s’ils avaient pleinement conscience de la réalité de la production industrielle. Une telle hypothèse paraît cependant contestable : le végétarisme tiendrait autant du fait urbain. Colette Méchin dans son article sur la Symbolique de la viande stigmatise notre incapacité citadine à se confronter à la mort de l’animal « notre époque en s’éloignant de ses origines paysannes, répugne à cette appel de la réalité ».

L’idéal végétariste s’exprime de nos jours sous une multitude de formes propres à un mouvement qui n’a jamais été univoque. Impossible de les mentionner toutes. Un sort à part mériterait peut-être d’être réservé à l’antispécisme, cette forme intellectualisée et radicale du végétarisme « éthique », apparue dans les années 1970, et caractéristique de la radicalisation du mouvement. L’antispécisme serait par opposition au spécisme, défini comme une forme de discrimination concernant l’espèce, à l’image du racisme (discrimination concernant la race) ou du sexisme (discrimination concernant le sexe), une idéologie qui condamne et refuse à la fois l’exploitation et l’utilisation des animaux par les humains car elles ne seraient pas acceptées si les victimes étaient humaines. Mais l’antispécisme dépasse le cadre de la stricte alimentation et s’inscrit davantage dans une revalorisation du « non humain » au nom de laquelle est revendiquée une égalité de valeur et de traitement ; il n’est pas très éloigné en cela du « Parlement des choses » proposé par Bruno Latour.

En pratique il convient de distinguer différentes formes de végétarisme :

  • L’ovo-lacto-végétarisme des végétariens est la pratique la plus répandue dans les pays occidentaux, elle inclut les œufs, les produits laitiers (fromage, beurre, yaourts…) et le miel.
  • Les végétaliens, eux, se nourrissent uniquement de végétaux (plus des minéraux ou micro-organismes comme des levures ou des bactéries) et évitent la consommation de tout produit issu de l’exploitation animale (y compris les œufs, lait, fromage et miel).
  • Le véganisme s’applique à ceux qui en plus d’être végétaliens, évitent d’utiliser tout produits d’origine animale (le cuir, la laine, la fourrure, la cire d’abeille et les produits cosmétiques testés sur les animaux par exemple).

Claude Aubert, Faut-il être végétarien ?, Mens, Terre vivante, 2007.

51laO0SsaZL La question est rhétorique ; on imagine facilement la réponse : oui ! Claude Aubert apporte néanmoins une réponse légèrement plus argumentée et nuancée. La charge végétarienne est ici portée sur le plan de la santé. A la suite d’une étude diététique et critique envers l’évolution de notre alimentation, aboutissant à un éloge des protéines d’origine végétale, l’auteur propose un régime bio à dominante de légumes, légumineuses et graines germées où la consommation de viande, sans être exclue, est réduite à la portion congrue. Cette partie théorique est suivie d’une trentaine de pages de recettes pour mettre ces principes en pratique.

Aujourd’hui un cercle élargi de sympathisants rejoint les végétariens sur des thématiques comme :

  • Le bien-être animal. Le Farm Animal Welfare Council a établi en 1992 une liste de cinq principes à respecter pour atteindre ce bien-être : l’absence de faim et de soif, le confort physique, la bonne santé et l’absence de blessure et de douleur, la possibilité d’exprimer le comportement normal de l’espèce, l’absence de peur et de détresse. La prise en compte de l’animal confine parfois à des formes d’anthropomorphisme. Dans l’ouvrage Les animaux d’élevage ont-ils droit au bien-être, il est ainsi question de leurs « liens sociaux ».
  • L’impact environnemental de la viande et notamment la question des gaz à effets de serre. En 2006, selon la FAO et pour satisfaire à la demande industrielle : « 70 % des forêts amazoniennes ont déjà été converties en pâturages. (…) et l’élevage émet davantage de gaz à effet de serre (18 %) que les transports (12 %) ».
  • La nocivité de l’excès de protéines animales pour la santé. Une étude récente établit clairement les liens entre consommation de viande et cancer du côlon. Celui qui mange 200 gr de viande rouge par jour augmenterait de 40% ses risques de développer une tumeur par rapport à ceux qui en mangent qu’une ou deux fois par semaine. La modification du régime alimentaire global devant tendre vers la frugalité et les viandes blanches, pensées comme moins riches.

La critique de ces végétariens de circonstance, carnivores du bout des lèvres est toutefois plus large que celle du végétarisme « éthique ». En effet, si elle reste éthique, elle est aussi tout à la fois économique, sociale, médicale, politique et s’apparente en somme à la remise en cause d’un modèle de production et d’élevage.

Marie Rouanet, Mauvaises nouvelles de la chair, Paris, Albin Michel, 2008.

51bMQocnaTL Marie Rouanet est le pur fruit de l’école républicaine, représentative de ces « premières générations » instruites dans les familles populaires provinciales de la IIIe République ou nées lorsque celle-ci expirait. Elle est passée par l’école normale d’institutrice avant de retourner à ses racines par l’étude du folklore et la promotion des langues régionales. Fine lettrée, le propos qu’elle tient ici est à l’image de la langue qui l’exprime : juste et naïf. L’empathie qu’elle manifeste en permanence pour l’animal adoucirait presque le tableau systématique des tortures qui leurs sont infligées. Pour autant on n’en remettra pas en cause la sincérité de cette femme qui, malgré de nombreux clichés, porte un éclairage violent et peut-être salutaire sur les conditions actuelles d’élevage.

2. La critique de l’élevage industriel

Par élevage industriel il faudrait entendre un élevage pratiqué selon les principes et les découvertes de la « zootechnie ». Depuis les années 70, ce modèle est promu en France notamment par l’INRA et tend à une amélioration au moins quantitative de la production. Pour ce faire, comme son nom l’indique, l’élevage industriel s’inspire de l’industrie : rationalisation, sélection, productivisme…. qui se distingue des fermes familiales et d’une paysannerie traditionnelle.
Dans les faits, ce mode de production se traduit par :

  • l’élevage hors sol, dont la définition officielle est la suivante : système où les animaux sont privés de litière et/ou maintenus dans l’obscurité et /ou la plupart du temps empêchés de se mouvoir librement sur 360° (par exemple le système d’élevage en batterie, des unités d’engraissement des poulets de chair où la densité est supérieure à 25 kg) ou un élevage indépendant de toute autre activité agricole située sur l’exploitation n’ayant aucune superficie agricole destinée aux productions végétales, ni ne permettant d’épandage de tout ou partie des effluents.
  • une intégration au marché. L’élevage est devenu l’élément central d’une chaîne de production, dont il est dépendant. En amont : les exploitations « industrialisées » utilisent des aliments pour animaux issus de l’industrie agroalimentaire (tourteaux d’oléagineux) et de céréales cultivées en monoculture à l’échelle mondiale. En aval : l’élevage est destiné à l’industrie de la viande, des laitages… Parallèlement tout le processus s’appuie sur la chimie et les énergies fossiles (machinisme, engrais chimiques, pesticides, la pharmacie…) ; tout est supervisé par des scientifiques spécialisés en agronomie.

Depuis quelques années déjà, l’élevage hors sol est montré du doigt par une partie de l’opinion. Une enquête menée fin 1997 par le laboratoire Corela de l’Inra révélait que 95 % des Français étaient d’accord avec l’affirmation selon laquelle il est nécessaire de prendre en compte le bien-être des animaux dans les pratiques d’élevage. Dès la fin des années 1970, le magazine Que Choisir condamnait certaines pratiques qui n’ont fait que se développer et provoquer davantage d’indignation vis-à-vis du traitement de l’animal : poulets équeutés, veau écornés, poussins triés et pour les indésirables euthanasiés, enfermement, manque d’espace, vie dans un environnement artificiel…

Florence Burgat, Les animaux d’élevage ont-ils droit au bien être ?, Paris, INRA, 2001.

c951aa7 Florence Burgat ne fonde pas son discours sur l’émotion ni sur l’indignation, quelque légitime qu’elles soient ; les problèmes liés à l’élevage sont ici intellectualisés et le regard est distancié. L’auteure s’applique à une décomposition du concept de « bien être animal », dégageant ses origines et les assises biologiques sur lesquelles il repose, quel peut et doit être son champ d’application, comment il s’applique en pratique… Si dans un premier temps, Florence Burgat adopte un point de vue critique vis-à-vis de l’élevage industriel, elle n’aboutit jamais à une remise en cause radicale de l’élevage ni de la consommation de viande. Au contraire, elle cherche une voie de conciliation possible entre les intérêts différents des animaux, des éleveurs et des consommateurs. De la part d’une ingénieure agronome à l’INRA, ce livre témoigne de l’impossible quête d’équilibre entre les désirs de progrès, de croissance, bref de technicisation de l’agriculture et les nécessités « politiques » de pondération imposées par une société civile réservée.

La prise en compte de l’écologie et le choix d’un développement durable ont amené une partie du corps scientifique à se questionner sur l’impact de la chaîne de production et sur sa viabilité. A l’heure où la consommation globale de viande ne cesse d’augmenter, comment produire ou fabriquer suffisamment d’aliments pour les bêtes sans défricher l’Amazonie pour planter plus de soja, sans user plus d’engrais, sans accroître la dépendance extérieure, sans développer davantage le transport ? Comment éviter une concentration de ces activités par des groupes transnationaux qui se sont développés verticalement dans les semences, l’exploitation des terres vierges de pays en développement, la transformation des cultures, la prise en charge de l’acheminement mais aussi la gestion des risques agricoles ? Comment limiter le recours massif aux antibiotiques induits par une prolifération des virus et des bactéries, due à la proximité des bêtes ? Comment maintenir une rémunération des éleveurs, malgré l’augmentation des cours du pétrole ? Comment éviter chez nous la surconcentration des bêtes à l’échelle locale et gérer leur impact sur les sols ?

Fabrice Nicolino, Bidoche : l’industrie de la viande menace le monde, Brignon, les Liens qui libèrent, 2009.

518rG6G2ZJL Bidoche est l’enquête à charge d’un journaliste engagé en faveur de l’écologie ; or quand Fabrice Nicolino écrit à charge, il cogne dur. Tout y passe, parfois de façon un peu trop outrée ou approximative – ses détracteurs auront beau jeu de lui reprocher des chiffres abusifs ou partiaux. Il n’empêche, ce livre est méritoire et ne ressemble à aucun autre sur le sujet. Fabrice Nicolino ne se limite pas aux problèmes engendrés par l’élevage mais essaie de penser « le marché de la viande » dans son ensemble ; ce véritable système dont il remonte intégralement la chaîne et dont il essaie de nous dévoiler les dessous et les corridors. Sa description du lobbie agroalimentaire dans ses interactions avec les scientifiques et les milieux de la communication est remarquable. On ne peut pas, non plus, rester de marbre en lisant les témoignages de ces ouvriers des abattoirs, abîmés par le travail, qui nous racontent leur vie sans apitoiement superflu mais avec justesse et dureté. Le dernier mot leur revient ; c’est le final sombre d’un livre rouge de sang et de colère.

La Part animale, Océan Films, 2008.

Au départ, un roman d’Yves Bichet porté à l’écran de belle façon par Sébastien Jaudeau. Pour son premier film, le jeune réalisateur profite d’une distribution de marque : Niels Arestrup, Rachida Brakni, Anne Alvaro et le moins connu Sava Lolov, impeccable dans le rôle d’Etienne. Ce dernier, pas vraiment un rural, est embauché dans un élevage industriel de dindon Douglas, situé dans un petit village ardéchois. Or la particularité du Douglas est son poids ; ces bêtes trop volumineuses sont incapables de se reproduire naturellement « sans faire de casse » et Etienne commence son nouveau métier : masturbateur de dindon pour inséminer les dindes avec la semence récoltée manuellement. Accablé par son patron à la raison froide et âpre au gain, l’employé modèle perd pied, écœuré de son humanité inhumaine. Il est le parfait exemple « extrême » de ce que produit l’élevage industriel : la réification de la bête, la bestialisation des petites mains et la réduction des maîtres à une pure logique pratique et comptable. La Part animale parle de bien d’autres choses encore : de deux couples en pleine dérive, du quotidien rural, de cette ruralité éloignée rendue aux mythes et à la magie qu’elle a perdu, de ces espaces presque déserts dont la photo bleue glacée rend toute la beauté.

3. Les dessous d’une critique

Evidemment de vrais problèmes sont posés par l’élevage moderne ; les tenants même du « carnivorisme » en font l’écho. Il n’est pas question maintenant de les minimaliser mais simplement de re-contextualiser les propos des détracteurs de ce type d’élevage. Il semble de toute première importance de comprendre ces discours, les observer, voire les accepter. Si la plupart des livres consultés sont emprunts d’un esprit d’époque humaniste étendu au vivant en général et marqué par une emprise de l’émotion sur la pensée, dont le bien être animal tire profit, la critique adressée à l’élevage traduit plus largement des tendances lourdes et parfois rampantes dans la société. En effet, de près ou de loin, ces propos sont tous caractérisés par une coïncidence dans le champ politique et philosophique des pensées traditionnaliste et anti-capitaliste, qui tissent des liens entre elles et génèrent un mouvement contestataire plus ou moins conscient mais global d’un modèle de civilisation. D’ailleurs, les mêmes arguments écologiques, démographiques, moraux ont souvent été repris pour répondre aux mêmes effets. Si vous en doutez, un exemple : l’argument selon lequel l’élevage requerrait trop de terres en particulier lorsque celui-ci est déterminé par l’industrie, est utilisé pour la première fois par Thomas More dont l’Utopie imaginée au XVIe siècle dénonce le mouvement dit des enclosures, c’est-à-dire la création d’élevages par l’aristocratie pour fournir l’industrie de la laine, au détriment des tenures destinées aux paysans.
Ainsi de textes en textes, des motifs récurrents apparaissent :

  • une méfiance envers la science et le progrès ou ses excès accusés de collusion avec le politique et l’économie ; des liens manifestes sont révélés lors de crises sanitaires comme celle de la vache folle…. L’idée semble répandue que la science actuelle n’œuvre plus en faveur de l’humanité, qu’elle agit au contraire dans le sens de la démesure et dépasse les tabous avec les OGM, le clonage, les farines animales… Fabrice Nicolino ou Marie Rouanet s’opposent ainsi à l’application du seul « principe de rationalisation ». Car il s’agit bien d’une contestation plus fondamentale de la raison et du rationalisme comme facteur de déshumanisation qui brime ce qu’il y a de sacré dans la personne, et facteur de réduction de l’animal à une simple machine.
  • la nostalgie d’un « âge d’or perdu », idyllique qui n’était pas encore marqué par l’industrie, la ferme familiale était la forme exclusive de l’agriculture et l’agriculture le secteur dominant de l’économie… Les mauvaises pratiques sont ainsi jugées comme inhérentes, structurelles à l’agriculture intensive et à l’élevage productiviste qui seraient incapables de se réformer (ce qui rendrait vains les efforts comme ceux de Florence Burgat) et devraient en conséquence être dépassés. L’alternative proposée s’inscrit dans un dé-devenir propre à toute réaction ; elle n’est autre que la redécouverte de pratiques ancestrales laissées en déshérencce. La ferme bio devient la nouvelle utopie. On retrouve ici l’idéal d’un retour à la nature, l’éloge sincère de la tradition et du local.
  • le malthusianisme, cette idée que la capacité de ressource doit être le facteur premier de la démographie notamment les ressources alimentaires ; la terre ne pouvant pas nourrir tous les hommes. Le malthusianisme originel s’est transformé. Une pensée qui vise au départ plutôt l’immobilité sociale est justifiée aujourd’hui par l’égalitarisme avec en point de mire les rapports nord/sud : notre modèle occidental n’est pas tenable, s’il est généralisé aux pays en voie de développement et à ceux actuellement sous-développés. Le malthusianisme actuel conclue moins au contrôle démographique qu’à un humanisme contestataire du modèle même et à une idéologie du renoncement, de la décroissance. Par un effet pervers, il peut aboutir chez nous à une hiérarchisation des ressources et des biens conduisant à leur élitisation ; tel peut être perçu le discours ambigu de Marie Rouanet qui blâme la démocratisation à l’origine des nouvelles pratiques d’élevage.
  • un ethnocentrisme. La nécessité de diminuer la consommation de viande est le point de vue des pays développés. Dans les pays émergents, on entend un autre son de cloche ; les classes moyennes aspirent à un accès à la viande, toujours symbolique de pouvoir. L’accroissement de la demande est patent et les populations pour la plupart sont loin des préoccupations environnementales. Dans les pays du sud l’intensification est perçue comme un réel progrès technique et les conséquences sur la santé et l’environnement sont moins prises en compte, voire négligées. Il n’y a pas encore de réelle controverse autour de l’élevage intensif dans les pays en voie de développement.

Dominique Lestel, Apologie du carnivore, Paris : Fayard, 2011.

41az4PWbWGL Dominique Lestel est un proche de Michel Onfray, son discours rappelle d’ailleurs par bien des aspects celui du philosophe : même art de la controverse, même style incisif et exhaustif dans le superficiel, à l’humour acerbe parfois goguenard, même positionnement idéologique proche de l’altermondialisme, même posture non-conformiste (alors même que le carnivore reste la majorité), même méthode fondée sur l’exégèse et la généalogie. L’Apologie du carnivore s’ouvre sur une brève histoire du mouvement végétarien, vivement critiqué ensuite par le biais de penseurs et de thèses méconnues que l’auteur exhume et remet en lumière, puis Lestel en bon vulgarisateur en tire les conséquences dans une synthèse définitive, servie froide et sans cornichon. Cela dit, voilà enfin un livre qui revigore le « carnivore » et le restaure dans ses droits, au moyen d’une philosophie vive et joyeuse, jusqu’à l’épilogue où l’auteur explique que ce livre n’est pas écrit pour lui mais pour la minorité militante à laquelle il s’oppose. Les garçons bouchers en feront tout de même leur livre de chevet.

La science répond

La viande semble encore avoir de beaux jours devant elle. Les écologistes mêmes, pourtant très critiques, ne sont pas unanimes sur l’impact que causerait un élevage raisonné. Si les plus radicaux la condamne quelque soit les formes de production, d’autres comme Simon Fairlie, un rédacteur du magazine Ecologist, réfute l’idée que l’élevage et donc la consommation de viande, soit une cause majeure du changement climatique. L’argument ultime : comparer la quantité de terre nécessaire pour élever des animaux à celle qui est nécessaire pour produire d’autres denrées aussi nutritives pour l’homme que la viande. Dans ce cas, le ratio entre végétal et animal est de 1,4 pour 1. D’après Fairlie, si nous cessions de nourrir les animaux, notamment les porcs, avec des céréales comestibles, nous pourrions assurer au moins la moitié de notre production actuelle de viande sans aucune perte nutritionnelle pour l’homme.
De même la recherche n’a pas dit sont dernier mot pour faire perdurer le système actuel par tout les moyens possibles. Ses derniers développements visent ainsi à réduire les nuisances écologiques et augmenter la production, sans nécessiter pour autant plus d’espace ni de coût. Il faudrait dès lors attirer l’attention sur deux résultats surprenants, deux évolutions possibles de la filière viande qui peuvent amuser et peut-être inquiéter :

  • les vaches naines. Avec cette innovation on reprend, à propos des bovins, les termes qui avaient été utilisés pour évoquer la poule vedette (naine elle aussi) dans les années 1980 : “Le professeur Richard Gradwohl, développeur du bétail lilliputien a découvert que 2 hectares de terres pouvaient nourrir 10 vaches miniatures au lieu de 2 vaches normales, soit une production de viande 3 fois supérieure. De plus, les 10 petites vaches consommeraient deux tiers moins de fourrage que les deux vaches. Enfin, 10 vaches miniatures produiraient autant de méthane qu’une vache normale. D’une taille variant entre 92 et 111 cm, les vaches miniatures sont issues de la sélection et de la reproduction.” (voir : Depêche Good planet)
  • la viande artificielle. Elle n’appartient pas à la science fiction. Dans quelques années il sera possible de produire de la viande cultivée. Certes cette production se fera seulement sous une forme transformée tels que les saucisses, hamburgers ou nuggets de poulet. Produire de la viande non traitée tels qu’un steak ou des côtes de porc, impliqueraient des technologies qui n’existent pas encore à l’heure actuelle et qui n’existeront pas au plus tôt avant une dizaine d’années. Et l’Organisation internationale New Harvest de préciser sur son site « La production de la viande cultivée est sans doute moins artificielle que l’élevage intensif des animaux de ferme où ils sont confinés, injectés d’hormones synthétiques et nourris de régimes artificiels, composés d’antibiotiques et de déchets animaux ».

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