A Lyon, du producteur à l’assiette

- temps de lecture approximatif de 16 minutes 16 min - Modifié le 17/06/2016 par Département Lyon et région

Les productions agricoles de la région Rhône-Alpes, véritable terre d'abondance, constituent le socle de la gastronomie lyonnaise. Les consommateurs eux-mêmes, cuisiniers en herbe, sont avides de bons produits pour la cuisine qu'ils confectionnent au quotidien. Les marchés de plein air depuis une origine très lointaine et, bien plus tard, les marchés couverts, restent les lieux de « fourniture » incontournables où se focalise l'activité marchande.

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Choix de fruits


Sommaire

1. Histoire sommaire de marchés lyonnais

2. Place Carnot, un marché de producteurs fermiers

3. Plusieurs halles à Lyon

4. Du producteur au consommateur, des circuits courts

5. Bibliographie : Des idées pour sublimer les produits rhônalpins

21. Histoire sommaire de marchés lyonnais2

Très tôt la région se spécialise dans certaines cultures : la vigne est présente dès l’Antiquité et les cultures maraîchères et fruitières dès le Moyen-âge et la Renaissance.
Le développement de la culture maraîchère a suivi celui de la ville. Les cultures des légumes spécialement destinés à la vente sur les marchés locaux sont attestées depuis la Renaissance. Les plus anciennes sont installées dans les communes les plus proches du centre (La Guillotière, Monplaisir, la Croix-Rousse, Sainte-Foy, Saint-Just, Oullins, Saint-Genis-Laval) qui étaient les jardins nourriciers de la cité. Certaines variétés ont défié les siècles : le cardon vert de Vaulx-en Velin, le poireau bleu de Solaize, la laitue de Pierre-Bénite, le cresson de Saint-Symphorie d’Ozon, etc.

Vers 1550, c’est un marché aux cochons qui s’établit sur la place nommée aujourd’hui Meissonier, puis il rejoint à Saint-Just le marché aux bovins. Les bêtes à corne et à laine sont amenées place de la Croix de Colle (aujourd’hui des Minimes) par les éleveurs de l’Ouest Lyonnais et achetées par les bouchers de la ville qui les font descendre par la montée du Gourguillon. En 1929, le marché des bestiaux intègre l’abattoir de la Mouche avant que les bâtiments ne soient abattus en 1931. Le marché aux chevaux est déplacé plusieurs fois dans la ville, celui aux poissons également.
Souvent les places et les rues empruntent le nom de la denrée vendue : la Poulaillerie pour les poulets, de la Fromagerie, rue Grenette pour les grains, ou encore, le quai et la rue de la Pêcherie (rue Longue) où se trouvait en 1672 la Halle aux poissons.

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Choux

En 1788, il y avait plus de 20 marchés à Lyon. Les marchandes (sic) doivent se faire inscrire gratuitement à l’Hôtel de Ville où elles reçoivent un numéro.
Le marché du quai Saint-Antoine est selon le Guide de l’étranger à Lyon publié en 1838, « le principal point d’arrivage des fruits, légumes et racines destinés à la consommation de Lyon ». Fruits et légumes étaient directement acheminés par bateau sur la Saône. Au milieu du XIXe siècle, le marché du boulevard de la Croix-Rousse et celui de l’actuel quai Augagneur prennent l’importance qu’ils ont encore aujourd’hui. Quai Saint-Clair, les Lyonnais se rendent au marché aux pommes.
A partir de 1826, le marché aux fleurs du dimanche s’installe place Bellecour, ultérieurement, de 1914 à 1924, des kiosques sont installés sur cette place et également place Lyautey.

A la Renaissance, de nombreux produits alimentaires sont vendus au cours des importantes foires de Lyon. C’est sous Charles VII que la ville obtient le privilège royal de tenir 3 puis 4 foires annuelles qui attirent des marchands allemands, italiens et suisses. Si certains produits comme les épices viennent de très loin, d’autres proviennent des provinces proches de Lyon : fromages d’Auvergne, châtaignes du Vivarais, miel ou amandes de Valence, Bourg-Saint-Andéol ou Montélimar.

Pour en savoir plus quelques titres :

Dictionnaire historique de Lyon, éd. 2009 : la notice sur les marchés.

Lyon 1555, capitale de la culture gourmande au XVIe siècle, par Marie-Josèphe Moncorgé, éd. 2008

Espaces et pratiques du commerce alimentaire à Lyon au XVIIe siècle : l’économie du quotidien, par Anne Montenach, éd. 2009

Les foires de Lyon aux XVe et XVIe siècles, par Marc Brésard, éd. 1914

Fleurs, fruits, légumes, l’épopée lyonnaise, par Stéphane Crozat, Philippe Marchenay, Laurence Bérard, éd. 2010

Histoire des marchés lyonnais, par Laurent Gouat, éd. 2007

Foires et marchés en Pays Lyonnais, n° 148, mars 2007 de la revue L’Araire

La viande à Lyon : du pré à l’assiette, par Pierre Grison, éd. 2000

22. Place Carnot, un marché de producteurs fermiers2

Fin 2011, le marché de la place Carnot fête ses 10 ans d’existence. C’est le premier marché de fin de journée créé à Lyon. Depuis octobre 2001, il est ouvert tous les mercredis de 16h à 19h, un horaire qui semble bien adapté aux besoins des consommateurs qui peuvent s’y rendre en sortant du travail. Mais il a un autre atout : il est réservé uniquement aux producteurs fermiers. Ceux-ci proposent aux citadins fruits et légumes de saison et du terroir mais aussi œufs, fromages, dindes, pintades ou canettes (toutes de ferme), miels, jus de pommes et de poire, confitures, charcuterie… En prime, pour les clients, une ambiance conviviale avec la possibilité d’échanger avec les producteurs. C’est le seul marché alimentaire lyonnais lié à une charte avec la Ville de Lyon qui exige que les produits présents sur le marché proviennent directement et exclusivement des producteurs. Ils sont une trentaine à être signataires de cette charte. Cette démarche est soutenue par la chambre d’agriculture. Au bout de ses dix ans d’existence, on peut dire que c’est un succès.

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Pommes du Lyonnais
JPEG - 227.7 koLégumes du marché


Chaque année, sur cette même place a lieu le Marché des producteurs de Pays. Le 21 et 22 octobre 2011, il s’agissait de la 13e édition. Plus de 70 producteurs fermiers venus de 21 départements ont proposé leurs produits.
Autre marché de fin d’après-midi : Quai Augagneur, le jeudi de 15h à 20h

Découvrir :
-Les marchés lyonnais sur le site de la Ville de Lyon

-Les marchés du Rhône sur le site M’ ton marché

23. Plusieurs halles à Lyon2

Afin de protéger les denrées des halles sont nécessaires. Ainsi, en 1672 s’achève l’édification d’une halle destinée à abriter 72 bancs de poissonniers et poissonnières à l’angle des actuels quai de la Pêcherie et rue Longue. Elle fonctionne jusqu’en 1839. Autre exemple : les mercredis et samedis se tenait le marché aux grains, à la halle de la Grenette située dans la rue du même nom, cette halle était à la fois lieu de vente et de stockage.

Au départ simple marché couvert, c’est en 1836 que l’architecte de la Ville René Dardel trace les plans des Halles de la Martinière. Elles sont composées de deux bâtiments identiques rectangulaires, largement ouverts sur l’extérieur, d’une surface totalisant environ 1200 m2. Une série de colonnes supportent la toiture surmontée d’un lanterneau qui repose lui-même sur de petites colonnes permettant ainsi l’aération du bâtiment. Deux fontaines ornées d’une statue de Mercure, dieu du commerce, agrémentent les lieux. En 1873, un incendie détruit la halle méridionale, elle est reconstruite l’année suivante par l’architecte Abraham Hirsch. En 1903, elle est finalement démontée dans le cadre d’une réorganisation du quartier Saint-Vincent. A partir de 1960, des murs plutôt inesthétiques sont élevés isolant complètement le bâtiment de l’extérieur.

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Halle de la Martinière

Aujourd’hui, la halle fait l’actualité. En effet, si elle a compté plus d’une trentaine de commerçants, actuellement, il en reste seulement deux qui devront quitter les lieux très prochainement car la halle fermera ses portes. D’ici peu son avenir devrait être fixé. La mairie a lancé un appel à projet et au mois de novembre 2011, les candidats à la gestion de la halle ont déposé leur dossier.
Le preneur devra réhabiliter le bâtiment pour y pratiquer une activité principale de commerce alimentaire essentiellement composée de produits frais et de saisons et proposer également des animations pédagogiques autour du goût et de l’alimentation. Parmi les candidats, un collectif d’habitants et de commerçants du 1er arrondissement.
Au cours du premier trimestre 2012, l’avenir de la halle devrait se profiler.

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Halle de la Martinière aujourd’hui
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Halle de la Martinière demain (projet)

Pour en savoir plus sur l’histoire de ce quartier et de la halle elle-même :

-Du bourg Saint-Vincent au quartier de la Martinière, par Sylvain Chuzeville, éd. 1998

-Un éclairage sur la vie d’un quartier de Lyon au milieu du XIXe siècle, sur le site de l’inventaire général

A propos de l’actualité de la halle :

-Le marché de producteurs « Halle de la Martinière » à Lyon, une ouverture aux forceps, article de Rue89 Lyon, septembre 2015

-La Halle de la Martinière en attente d’un repreneur, article de L’Hôtellerie restauration du 29 novembre 2011

-David défie les Goliath, sur le site de Lyon capitale (19/10/2011), à propos du collectif Hall Mart’.

Les Halles des Cordeliers de dimensions exceptionnelles sont construites en face de l’église Saint-Bonaventure, en 1858-1859 pour pallier les insuffisances du marché de la Martinière qui est aussi moins central. Conçues par l’architecte Tony Desjardins, elles offrent 308 cases, le surplus de l’emplacement est affecté à la vente à la criée pour la marée, le gibier, les fruits et légumes. La surface couverte est de 3532 m2. Elles sont composées de 3 nefs parallèles voutées en berceau à armature métallique recouvertes de verrières entre deux façades en pierre décorées par le sculpteur Edouard Clauses. Elles sont démolies en 1971 (malgré l’intérêt de leur architecture métallique) car elles ont vieilli et ne respectent plus les normes de sécurité. A leur place, on édifie un parc de stationnement.

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Halle des Cordeliers

 

 

 

 

 


Halle des Cordeliers – Fonds Sylvestre

 

 

 

 


Les halles sont transférées cours Lafayette, où elles deviennent le nouveau ventre de Lyon bien que l’ambiance des Cordeliers reste irremplaçable. Véritable temple de la gastronomie lyonnaise, elles sont nommées Halles de Lyon Paul Bocuse, depuis 2007
Voir : Les halles de Lyon : histoire, figures, produits, recettes par Sonia Ezgulian, Jean-François Mesplède, éd. 2005

Notre Point d’actu :
Un vrai lifting pour les Halles de Lyon d’octobre 2006.

Sur le site du Musée Gadagne, à l’occasion de l’exposition Gourmandises !
Histoire de la gastronomie à Lyon, 18 novembre 2011 – 29 avril 2012, plusieurs vidéos de l’INA sont visibles dans la rubrique « autour de l’exposition », dans lesquelles on peut voir des images des halles des Cordeliers ainsi que les nouvelles halles cours Lafayette.

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Spécialités de Lyon – Halles Paul Bocuse

 

 

JPEG - 248.4 koChoix de fromages – Halles Paul Bocuse
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Traiteur aux Halles P. Bocuse

La construction de la Halle Tony Garnier s’est échelonnée de 1909 à 1914
Voir : le descriptif de l’Inventaire général du patrimoine

24. Du producteur au consommateur des circuits courts2

Si les halles sont un des lieux d’approvisionnement, il en existe bien d’autres.
Devant le désir des consommateurs, de plus en plus partagé, de consommer des produits frais, de nouveaux dispositifs sont développés. Ainsi, les urbains qui ont accès aux jardins partagés, ont la satisfaction de voir pousser leurs propres légumes. D’autre part, la mise en place de ventes de paniers de fruits et de légumes provenant directement des producteurs s’est beaucoup développée durant ces dernières années.
On peut même aller acheter ses légumes directement à la ferme ! A Lyon ! Chez Louis-Pierre Perraud qui écoule toute sa production en vente directe dans la dernière ferme lyonnaise, au 32 rue des Docteurs Cordier dans le 9e arrondissement, les lundis et jeudis de 17h à 20h.
Voir l’article de France Soir du 11 mai 2011, et celui de My little Lyon : Un fermier dans la ville.

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Courge

Il existe un projet d’agriculture urbaine vraiment innovant : celui de Hugues Laveder qui aboutirait à une production agricole de proximité sur le parc universitaire de la Doua ; un projet qui lui a valu d’être lauréat du prix de la jeune architecture de la Ville de Lyon. Voir la vidéo de présentation

Autre exemple de circuit court : A Grenoble, une épicerie locavore, véritable temple de la consommation responsable, puisque 80% des produits viennent de l’agglomération grenobloise et du département de l’Isère, avec une distance moyenne parcourue de 80km.

Dans les restaurants, grands chefs et cuisiniers choisissent bien évidemment des produits frais et de qualité. En dehors de la grande gastronomie, de plus en plus de restaurateurs affichent leurs exigences.
Ainsi, à Lyon, en centre ville, le restaurant Zone verte propose des plats à base de produits bio, frais, et de saison. Parmi les choix et engagements de Zone verte : l’approvisionnement se fait essentiellement chez des petits producteurs de la région, ce qui favorise la promotion de l’agriculture locale. Autre choix : le restaurateur utilise autant que possible les variétés rares ou anciennes de fruits et légumes, dans le but de favoriser la biodiversité dans les champs.

De même, les restaurateurs liés à la Marque le Lyonnais Monts et Coteaux se sont aussi engagés à utiliser en grande majorité les produits locaux.

Sur ce site, on accède à la liste des restaurants bio de Lyon

Pour savoir quels sont les fruits et légumes de saison, le site Mescoursespourlaplanete.com propose un calendrier

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Des produits locaux – Marché fermier Place Carnot

Prochainement, aura lieu le deuxième Grand marché des AOC Rhône-Alpes les 17 et 18 mars 2012 à Bourg-en-Bresse.

Sur le site d’Interfel, Interprofession de la filière des fruits et légumes frais, une vidéo présente ce qu’est aujourd’hui un circuit « classique » pour un produit, en l’occurrence très fragile : la cerise. Circuit qui passe du producteur, à l’expéditeur, au grossiste et s’achève chez le détaillant. On peut voir que les cerises, malgré tous ces intermédiaires, cueillies le lundi matin, sont chez le détaillant, le lendemain mardi matin : Des prouesses quotidiennes.

25. Bibliographie : Des idées pour sublimer les produits rhônalpins2

Quelques ouvrages parmi ceux du fonds de prêt « Destination gourmande en Rhône-Alpes » prochainement mis en place à la BM de la Part-Dieu, au 4e étage :

La cuisine du marché, par Paul Bocuse, éd. 2010

Le carnet de cuisine de Lyon, par François Mailhes, éd. 2010

Nouvelles cuisines de Lyon, textes de Jean-François Mesplède, éd. 2003

Les recettes des bouchons lyonnais, par Elisabeth Boutte, éd. 2011

Voyage gourmand en Rhône-Alpes : spécialités, saveurs, savoir-faire, par Françoise Petit, Jacques Paté, éd. 2006

Rhône-Alpes terre gourmande, Serge Bertrand, éd. 2011

Dialogue avec les jardiniers du goût : Georges Blanc, Michel Bras, Jacques Décoret…, éd. 2009

Recettes du patrimoine gourmand de Moirans et ses environs, ed. 2011
Nombreuses recettes à base de produits locaux : cerises et noix.

Table mise en Ardèche, par Anne Vallon de Montgrand, Caroline Thomas-Vallon, éd. 2009

Myrtilles d’Ardèche : recettes et gourmandises, éd. 1996

Cuisiner la châtaigne d’Ardèche tout simplement, éd. 2011

Cuisinière bressane, recettes réunies par Sonia Ezgulian, éd. 2009
Ou, comment ne pas rater (entre autres) la préparation de la poularde de Bresse.

Recettes pour tous les jours, leçons de cuisine par Anne-Sophie Pic, éd. 2009

Cuisine d’altitude, par Gilles Brochard et Benjamin Courtois, éd. 2011
La cuisine des chefs installés en Savoie, un savoir-faire qui s’appuie sur un terroir magique en toute saison.

Voir aussi : d’autres Points d’actu :

-En Rhône-Alpes, le naturel revient au galop

-Du bio dans l’assiette

-Jardins partagés

-Lyon capitale de la gastronomie ?

Le catalogue de l’exposition du Musée Gadagne :
Gourmandises ! Histoire de la gastronomie à Lyon, sous la direction de Maria-Anne Privat-Savigny, éd. 2011

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Oignons

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