Auvergne-Rhône-Alpes, un territoire de confiseurs et de chocolatiers ouvert sur le monde
Publié le 29/12/2024 à 15:25
- 10 min -
Modifié le 02/01/2025
par
lrambaud
Proposition d'un court parcours gourmand à travers les ressources du fonds régional, en écho avec la période festive de cette fin d'année 2024.
De Valhrona dans la Drôme au chocolat Bonnat à Voiron en Isère, la région Rhône-Alpes, abrite bon nombre des grands noms du chocolat d’aujourd’hui. À Lyon, les maisons Pralus, Sève, Voisin et Bernachon hissent la capitale régionale au rang de haut lieu du chocolat de qualité.
L’Auvergne se distingue, quant à elle, par des spécialités sucrées telles que les pâtes de fruits, les fruits confits, sans compter sa célèbre pastille Vichy, se révélant ainsi le parfait exemple d’un développement conjoint du thermalisme et de l’activité des artisans confiseurs.
À défaut de dégustation, en cette période de fêtes, un court itinéraire bibliographique non exhaustif à travers les ressources principalement livresques de la Bibliothèque municipale de Lyon fera office de promenade de santé.
Aux origines du chocolat, les fèves de cacao
Aux sources du grand chocolat Valrhona: recettes d’experts, 2016 26 Y3 MET
Le livre permet un rapide retour aux origines. Si les civilisations précolombiennes consomment le cacao et les Mayas le cultivent au Mexique, si les Aztèques érigent le cacaoyer au rang d’arbre sacré, les Européens doivent attendre le XVIᵉ siècle pour y goûter. En 1502, le navigateur génois Christophe Colomb le découvre en débarquant sur l’île de Guanaja au large du Honduras (Amérique centrale). Suite à cette découverte, le cacao sera importé en Espagne dès 1527. Il est consommé en Europe aux XVIIIᵉ et XIVᵉ siècles par une élite aristocratique comme un produit exotique et donc mystérieux auquel on prête des vertus voire des pouvoirs aphrodisiaques. Comme aujourd’hui, c’est un produit de luxe associé au plaisir. Contient des recettes.
Le chocolat selon Bernachon, 2009 6900 Y3 BER
Une lecture qui permet de découvrir de manière détaillée l’histoire du cacao dont les fèves servaient de monnaie d’échange chez les Mayas puis chez les Aztèques ou d’offrandes lors de cérémonies rituelles liées aux grandes étapes de la vie humaine. Celles-ci arrivent en France par le sud-ouest du pays, via la ville de Bayonne, proche du Portugal, annexé en ce temps-là par la couronne d’Espagne. Les différentes terres de cacao, Afrique et Venezuela notamment, y sont décrites ainsi que les variétés, la récolte et les étapes qui précèdent l’envoi des fèves chez les artisans chocolatiers avant leur transformation qui conduit à la production du chocolat. Contient des recettes.
Star des fêtes de fin d’année, la papillote lyonnaise
La légende raconte qu’à l’origine de ce chocolat symbole des fêtes de Noël et du jour de l’an à Lyon, il y a l’amour d’un apprenti chocolatier pour la fille de son maître d’apprentissage. Pour le lui déclarer, il aurait accompagné le bonbon de chocolat de mots tendres adressés à celle qu’il aimait. Si cette douce histoire n’est pas attestée, la chocolaterie Révillon, spécialisée dans la fabrication de la papillote est bel et bien fondée à Lyon en 1898 par quatre chocolatiers : Jean-François Thomas, Claudius Pellen, Antoine Larrive et Louis Révillon. Elle déménagera un siècle plus tard dans la Loire, où elle se trouve toujours aujourd’hui.
Le maître chocolatier Richard Sève dont la maison a été labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) en 2020 perpétue cette légende devenue tradition en glissant dans les papillotes qu’il prépare un billet faisant le portrait de personnalités lyonnaises, du peintre Hippolyte Flandrin à l’industriel Paul Berliet, en passant par le compositeur Maurice Jarre. Une bonne façon d’allier gourmandise et histoire de Lyon.
Une autre maison de chocolat lyonnaise, fondée par Léon Voisin, cours de la Liberté, en 1897, elle aussi reconnue Entreprise du Patrimoine Vivant en 2014, déclare détenir la recette de la véritable papillote lyonnaise. Léon Voisin s’installe pourtant d’abord comme torréfacteur pour commercialiser du café et du thé.

Source : Photographes en Rhône-Alpes, Bibliothèque municipale de Lyon.
Ailleurs en Rhône-Alpes : Bonnat en Isère et Valhrona dans la Drôme
Bonnat, les aventuriers du chocolat 38 Y3 BON
Le livre raconte l’histoire d’une famille de chocolatiers qui se transmet un savoir-faire depuis plusieurs générations, à Voiron en Isère. Félix Bonnat, artisan confiseur liquoriste s’y installe pour travailler le cacao et crée un des produits phare de la maison : le chocolat à la chartreuse. Encore aujourd’hui, Stéphane Bonnat, héritier du savoir-faire, maîtrise toutes les étapes de la fabrication du chocolat depuis la sélection et jusqu’à la transformation des fèves de cacao. (bean to bar c’est-à-dire de la fève à la tablette)
Albéric Gironnet crée La chocolaterie du Vivarais en 1922, devenue Valrhôna en 1947, avec d’ores et déjà une exigence de haute qualité : “Utiliser le meilleur pour fabriquer le meilleur.” Le nom de la marque résulte de la contraction des mots vallée et Rhône et souligne l’ancrage territorial d’une entreprise devenue, à partir des années 1970, l’endroit d’approvisionnement des professionnels de la pâtisserie et de la confiserie. Aujourd’hui, la fabrique est toujours située à Tain-l’Hermitage dans la Drôme et la Cité du chocolat, ouverte en 2013, attire visiteurs et professionnels du monde entier venus découvrir les secrets du chocolat, le déguster et se former. Le nom de la marque a perdu son accent circonflexe mais l’ancrage local est d’autant plus nécessaire que la marque s’est exportée avec l’ouverture d’écoles Valrhona à Tokyo et Brooklyn notamment, écoles qui contribuent au rayonnement du savoir-faire français en matière de chocolat dans le monde.
Ceci nous amène à terminer notre parcours en Auvergne, dont le savoir-faire confiseur s’est affirmé en lien avec le développement du tourisme de santé et de bien-être, le thermalisme.
La confiserie auvergnate et le développement du tourisme thermale
Moinet, au cœur de la confiserie vichyssoise, 2016 AUV Y 03
Le récit d’une réussite familiale d’hier à aujourd’hui, ou comment la confiserie de la rue de la source de l’hôpital à Vichy se développe jusqu’à l’installation d’une autre boutique à Clermont-Ferrand, puis une autre encore à Paris. On comprend combien le développement de l’entreprise est intimement lié à celui d’un tourisme de bien-être et de santé qui naît grâce aux sources thermales locales. Avec des recettes en fin d’ouvrage.
Bonbonnières douceurs & Cie, de l’Auvergne à la table des princes, 2024 AUV M MAR montre comment le thermalisme contribue au développement et à l’essor de la confiserie auvergnate. L’Auvergne compte entre le XIXᵉ et le XXᵉ siècle un grand nombre de maisons de confiseurs. En 1865, la confiserie est la première activité de la région clermontoise. Le tourisme thermale rime alors avec achat de pâtes de fruits et de fruits confits locaux dont les boîtes qui les contiennent, illustrées, permettent la valorisation du territoire au-delà de ses frontières.
Dans La pastille Vichy, dix façons de la préparer, 2019 AUV Y 03 Guillaume Nicolas-Brion parle de Vichy comme d’une “ville de sucre” avec en effet une trentaine de confiseurs sur son territoire au moment où le thermalisme commence à se développer. En 1825, les recherches d’un chimiste parisien le conduisent à élaborer un comprimé qui concentre les bienfaits de l’eau thermale grâce aux sels minéraux qu’il contient. Cette pastille est d’abord un médicament avant de devenir le célèbre bonbon vendu désormais dans les supermarchés.
C’est ainsi qu’à Lyon, devenue capitale mondiale de la gastronomie sous la plume du critique Curnonsky en 1935, à Voiron et à Tain-l’Hermitage jusqu’en Auvergne, les artisans chocolatiers et confiseurs rivalisent d’excellence pour faire rayonner les savoir-faire de la région, parfois élevés au rang de patrimoine vivant, au-delà de ses frontières. Dans un but lucratif certes, mais aussi pour le plaisir des papilles, du goût, du bon et du partage.
Approfondir:
Lyon, capitale de la gastronomie
Guide Julliard des croqueurs de chocolat, les meilleurs chocolatiers de France
Bernachon, la passion du chocolat
Variations sur le chocolat en Rhône-Alpes, où trouver les meilleurs chocolats ?
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