Servez citron.

Eric Poitevin, Michel Troisgros, jean-Claude Lebensztejn

lu, vu, entendu par dcizeron - le 16/09/2020

Servez citron. est un curieux livre de cuisine. Servez citron. drôle de titre d’ailleurs, qui reprend les derniers mots (y compris le point final) d’une recette parue dans le Cuisinier françois du sieur de la Varenne, en 1651 : « la bisque de pigeonneaux ».

Servez citron. tient du livre d’art autant que du livre de cuisine. La première partie, pages roses comme les citations latines du Larousse, reprend Restes de table une balade littéraire autour des manières de table de Jean-Claude Lebensztejn . L’auteur met en vis-à-vis des extraits du Cuisinier françois.

La seconde partie présente une série de photographies d’assiettes desservies prises dans le célèbre restaurant roannais Troisgros. Le photographe, Eric Poitevin, peu convaincu par les codes de la photographie culinaire, décline le thème de la photographie d’assiette entre art contemporain et étude sociologique sur le sauçage dans les 3 étoiles.

Enfin le livre se clôt sur 41 recettes de Michel Troisgros. Ces recettes « masquées » sont toutes servies au restaurant ; les assiettes desservies d’Eric Poitevin sont la seule image que nous en aurons. Il émane cependant une poésie de ces riches listes d’ingrédients et de la précision techniques des opérations du cuisinier, en noir sur fond jaune.

Servez citron. est en somme une approche graphique et malicieuse de la gastronomie française.