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Modernist Cuisine : naissance d’un Graal ?

Myrhvold

Que peut-on espérer dans la vie quand on est millionnaire à quarante ans et qu’on a tout réussi sur le plan professionnel ? Vivre réellement pour ses passions peut-être ? C’est sans doute ce que s’est dit Nathan Myrhvold, scientifique accompli et passionné de cuisine. Le résultat parle de lui-même : 2438 pages, 1522 recettes, 3216 photos, 5 tomes. Penchons-nous sur l’ouvrage (attention au dos : 25 kilos).

1. Questionner

Au début donc : un homme (très) doué pour les études : université à 14 ans, doctorats à 23 ans (économie mathématique et physique théorique), collaborateur de Stephen Hawking puis de Bill Gates. Et puis le choc : il quitte tout pour faire l’apprenti en cuisine. De là l’idée de réaliser un livre de cuisine définitif, qui dirait tout des secrets des chefs, les cuissons les émulsions, les fumages, les fermentations… Mais aussi les produits, viandes, fruits et légumes, les origines, les terroirs.
Pour cela, un seul mot d’ordre : tester, absolument tout, grâce à une équipe de pointe de 32 personnes et un laboratoire spécialement équipé pour l’occasion des meilleurs appareillages. L’argent ne compte pas : centrifugeuses, homogénéisateurs, appareils à bain-marie et autres machines dernier cri côtoient les traditionnels woks et autocuiseurs.

2. Tester

Tout oser : décanter un grand vin au blender (ça marche !), cuire sous vide, lyophiliser, centrifuger, passer au bain à ultrasons (pour faire des frites), à l’azote liquide, mais aussi cuire plus traditionnellement, au feu de bois, à la cocotte ou à la vapeur, et comparer les résultats, scientifiquement. Les auteurs ont été jusqu’à mettre au point des appareils pour découper les récipients pour pouvoir observer la cuisson, la filmer avec des caméras à ultra-haute définition, parfois au niveau microscopique pour qu’enfin se dévoile sous nos yeux les secrets de la cuisson, de la congélation, de la lyophilisation…

3. Apprendre

Que par exemple, le jaguar (l’animal) a sans doute sauvé l’avocat (le fruit), que notre perception des odeurs change selon ce que l’on voit, que le café est un fruit cousin de la cerise, qu’il y a des championnats du monde de barbecue ou d’expresso… Qu’une planche à découper en bois est probablement plus hygiénique qu’une autre en plastique, ou encore que le fameux « french paradox » n’existe pas (on peut aussi boire du vin sans fausses excuses). Infirmer des croyances, démonter des stéréotypes, pour au final montrer que la cuisine est une discipline en constante évolution, apte à s’émanciper de tous les académismes.

4. Montrer

Le résultat est à la hauteur des ambitions : les photos dévoilent tout : bœuf séché au micro-ondes (c’est excellent paraît-il), pop-corn en train d’éclater, cuisson « en direct » de divers aliments.
La chaine YouTube dédiée contient quelques vidéos explicites à ce sujet.

5. Déguster ?

Le cinquième tome, ainsi qu’un carnet spiralé et plastifié ne contiennent que des recettes, du traditionnel Fish and chips aux préparations les plus audacieuses comme les billes de foie gras, la gelée de Xérès en dés ou le pudding de pop-corn… On se doutera que tout n’est pas réalisable par le commun des cuisiniers amateurs et que l’essentiel des recettes, à l’image de certains livres de voyages, risque de ne rester qu’un support à l’imagination. Pour autant, une légère critique se fait jour lorsqu’on referme la dernière page de la bête : la passion, donnée irrationnelle ne s’est-elle pas diluée en route ? « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes » disait naguère un chef fameux.
Cette passion est essentielle pour une bonne transmission aux plus jeunes, de même qu’une certaine incertitude face à la réussite d’une recette Sans poésie, sans « alchimie », la cuisine est condamnée à n’être qu’une technologie utilitariste et nourricière. Puissent tous les cuisiniers ne jamais l’oublier.

En savoir plus

Voir dans le catalogue de la BML

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