Un chemin de traverse, éloge de la cueillette sauvage

- temps de lecture approximatif de 7 minutes 7 min - Modifié le 18/01/2020 par Anne-H Grisard

Redécouvrez votre environnement, aventurez-vous sur les chemins de traverse pour cueillir et glaner fruits, légumes ou salades sauvages.

Taraxacum officinale
Taraxacum officinale

La consommation de produits bio ou locaux a le vent en poupe. La cueillette des plantes sauvages, aussi. Pourtant, cette dernière n’est pas nouvelle mais ancestrale. Loin d’être une nourriture de disette, elle a été le pilier du régime ordinaire de nos aïeux.

Les citadins que nous sommes, pour la plupart d’entre nous, ont perdu un savoir précieux, voire considèrent d’un œil dubitatif des aliments qui ne sont pas les fruits du jardinage ou de l’agriculture, mais ceux de Dame Nature. Un courant revient en force cependant, tenace et volontaire, celui des « cueilleurs », opposant au rythme effréné du monde contemporain celui des saisons et de leurs offrandes. Pour autant, on ne s’improvise pas cueilleur, on le devient. Par héritage familial, par curiosité pour le végétal, par souci d’une alimentation plus saine, loin de l’omniprésence des produits industriels et de l’alimentation carnée.

Gastronomie végétale et santé

La « gastronomie sauvage » n’est pas un vain mot, les chefs étoilés de tous bords ne s’y trompent pas, eux qui réservent pour leur table des délices sauvages issus de cueillettes. Textures surprenantes, saveurs inédites, flaveurs subtiles ! L’arpenteur de sentiers peut emboiter le pas à François Couplan, ethnobotaniste gourmet, et succomber au régal végétal.  Révisez votre jugement sur les « mauvaises herbes » ! Des plantes comestibles délicieuses croissent spontanément dans votre environnement proche. A la campagne, mais aussi en zone urbaine ou péri-urbaine.  Les chefs végans clament : mangez la ville !

Sur le plan strict de la santé, l’intérêt des plantes sauvages comestibles est manifeste, ces dernières contiennent plus de nutriments que leurs cousines cultivées à grand renfort d’engrais et de pesticides et sont acclimatées à leur terroir. Les légumes possèdent une haute teneur en vitamines et en sels minéraux. Ils regorgent d’oligoéléments divers, de flavonoïdes antioxydants, d’anthocyanes et de tannins, d’acides gras oméga-3, …

Portulaca oleracea, Pourpier

Les feuilles des salades et légumes sauvages contiennent des protéines en quantité très importante, dites protéines foliaires ; ces dernières sont équilibrées en acides aminés essentiels, contrairement aux protéines des céréales ou des légumineuses qu’il est nécessaire d’associer ensemble pour compenser les déficiences. (Ex : haricots rouges et maïs dans les tortillas, pois-chiches et semoule dans le couscous). Longtemps négligées, elles révèlent un taux d’assimilation supérieur aux protéines animales. Une supplémentation alimentaire naturelle en végétaux crus (fruits, légumes et salades diverses) augmente la résistance immunitaire.

Alium ursinum, Ail des ours

Les plantes sauvages sont-elles particulièrement toxiques ?

Les risques liés à la cueillette doivent être connus et relativisés : 200 espèces répertoriées en Europe sont toxiques, et seulement 80 hautement toxiques. Il est indispensable de savoir les identifier et de les reconnaître. Pour ce faire, les guides botaniques destinés à l’identification constituent une aide précieuse, mais plus encore, la fréquentation régulière des milieux naturels. N’hésitez pas à participer à des ballades botaniques en compagnie d’associations spécialisées, telles La Garance Voyageuse ou les Ecologistes de l’Euzière. Une photographie ou un dessin apportent certes des renseignements, cependant, rien ne remplace l’observation de la plante réelle, à différents stades de sa croissance, en fonction des saisons et des milieux où elle croît. En cas de doute, mieux vaut s’abstenir de cueillir.

La majorité des intoxications ayant pour origine les cueillettes sauvages concerne les champignons (qui par ailleurs ne sont pas des plantes !). Certaines substances contenues dans les plantes sauvages sont nocives à haute dose, elles ne posent pas de problème particuliers quand la consommation n’est ni excessive ni quotidienne. Les oxalates figurent parmi les plus souvent incriminées – le chénopode blanc, le pourpier ou l’oseille, pourtant délicieux, en contiennent. Tout comme les blettes ou les épinards du jardin ! Que dire des lactones de la ficaire, des isothiocyanates rubéfiants de la moutarde ou du cresson, … La modération et la diversité dans la consommation préservent notre santé. Les plantes d’ornement sagement plantées dans nos jardins ou nos maisons peuvent être, elles, mortelles, même à faible dose…

 

Les mots pour le dire

La maîtrise du vocabulaire botanique donne une aisance au cueilleur amateur qui consulte les guides de terrain, posant des repères obligés comme autant d’indices dans l’identification. Si les termes « tige » ou « corolle » semblent simples, « limbe », « rhizome » ou « Aisselle des feuilles » … le sont moins. Familiarisez-vous avec les descriptions botaniques, comparez les plantes que vous connaissez déjà pour associer les termes scientifiques (« feuilles tomenteuses » ou « glabres », « opposées » ou « décussées », par exemple) avec ce que vous observez. Votre regard s’aiguisera. Entraînez également votre sens du toucher, votre odorat, et vos papilles.

Loin d’être rébarbatifs, les termes techniques, une fois corrélés aux réalités observées, sont une source de plaisir. Chaque identification réussie confortera votre confiance en vous et vous ouvrira un peu plus les portes de l’univers immense qu’est la nature familière. Comme dans un jeu de carte au trésor, vous serez heureux d’avoir trouvé !

Tout guide d’identification sérieux vous donnera le nom des plantes en français courant, mais aussi en latin, langue d’identification scientifique internationale. Les noms communs ou régionaux pouvant prêter à confusion.

Ecologie et précautions de cueillette

Soyez attentifs !, ne cueillez pas en zone polluée : zones péri-urbaines anciennement industrielles, bords de route, bords de champs cultivés, vignes (sauf si vous avez la certitude qu’elles sont cultivées en bio). Choisissez des milieux naturels un peu à l’écart, des talus pentus où les animaux ne pourront aisément déposer leurs déjections.

La contamination par les parasites, risque à prendre au sérieux, peut être évitée facilement. En ce qui concerne l’échinococcose, transmise par les déjections de canidés et de félidés (lynx, renard, …), sachez que la cueillette de feuilles ou de sommités florales à plus de 40 cm du sol évite la contamination.  Quant à la douve du foie, stagnant dans les cours d’eau proche des zones de pâturage (moutons et chèvres), on l’élimine aussi par la cuisson des aliments.

Renseignez-vous également sur le droit à cueillir. Chaque département possède un site informatif dédié qui recense les zones protégées, les parcs régionaux ou nationaux, les zones fragiles écologiquement à préserver, ainsi qu’une liste des espèces rigoureusement interdites de cueillette. En ce qui concerne la cueillette en terrain privé, le droit de passage sur les propriétés ouvre à sa possibilité mais n’en demeure pas moins très règlementé. Votre cueillette doit être réservée à un usage domestique et non susceptible d’être vendue.

Préservez aussi notre patrimoine ! Ne cueillez que ce qui vous est nécessaire. Ne cueillez que si les plantes qui vous intéressent poussent en grand nombre sur le site où vous vous trouvez, et respectez la règle du ¼ de plantes cueillies pour ¾ de préservées.  Evitez de déraciner une plante qui, de fait, ne pourra plus se reproduire.

Urtica dioïca, Ortie

Partir en campagne

La cueillette peut être pratiquée en toute saison. Les feuilles de multiples espèces végétales ont une texture suffisamment tendre pour composer de délicieuses salades et être mangées crues. Les variétés de petite taille seront consommées entières : tiges, feuilles et fleurs, comme le pourpier ou la mâche. Munissez-vous de sachets individuels en papier ou en tissu, éventuellement d’un couteau. Oubliez les sachets en plastique, polluants, qui provoquent la macération des plantes.

Angelica sylvestris, Angélique des bois

Si le printemps règne en maître sur les salades sauvages dont les jeunes feuilles garniront votre panier, ne négligez ni les autres saisons ni les autres parties comestibles d’une plante. . Les jeunes feuilles se récoltent au sommet des tiges ou à l’aisselle des feuilles anciennes. Accommodez les feuilles plus âgées en lasagne ou en soupe. Faites confire les tiges de l’angélique, par exemple, ou récoltez les graines du fenouil.

Au fil de l’année, repérez les plantes sauvages comestibles de votre environnement, ou lors de promenades. Soyez attentifs au milieu où vous êtes. Par exemple les prairies, les talus, les sous-bois, mais encore les rochers, les milieux humides… Soyez observateur : selon les terrains et selon la saison, une même plante a souvent un aspect différent. La rosette des feuilles peut être étalée en milieu ouvert pour capter un maximum de lumière, mais redressée quand la concurrence spécifique est forte.

Mémorisez les lieux dans lesquels vous avez cueilli : vous serez heureux de retrouver « vos salades » l’année suivante !

En guise de conclusion

Invitez vos amis en balade pour le bonheur d’une marche dans les sous-bois. Régalez-les à votre table ! Improvisez-vous cuisinier. Osez les mélanges fleuris, gouteux, surprenants : dégustez beurre de bourrache (utilisez ses fleurs bleues et ses feuilles iodées), ravioles aux orties, soupe de mauve et de tilleul, soufflé de feuilles d’épiaire à la saveur de champignons, beignets de fleurs de robinier ou de sureau noir, … Soyez un cueilleur heureux, inventif et partageur !

Anne-H. Grisard – Bibliothèque du 6ème

Bibliographie additionnelle et non exhaustive

  • Je cuisine les plantes sauvages [Livre] / Amandine Geers & Olivier Degorce
  • Le chemin des herbes [Livre] : du midi à l’Atlantique : identifier et utiliser 80 plantes sauvages médicinales, alimentaires, tinctoriales / Thierry Thévenin, Cédric Perraudeau, Jacky Jousson ; préface de Louisa Jones
  • Cueillettes sauvages dans les Alpes [Livre] : 60 plantes et fruits à glaner
  • Les plantes sauvages comestibles [Livre] : les observer, les reconnaître, les utiliser / François Couplan ; avec Florian Kaplar ; illustrations de Maud Bihan

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