Des cellules qui ont du goût

- par Sabine Bachut

Suite à des manipulations génétiques sur des souris, une équipe de chercheurs de New York, a découvert de nouvelles cellules gustatives. On avait déjà découvert celles qui étaient reliées à l’amer, au sucré, à l’acide ou au salé. Les chercheurs viennent donc de trouver un nouveau groupe qui regroupe ces quatre saveurs. Mais existent-elles aussi chez l’être humain ?

Le goût, comment ça fonctionne ?

Comme l’indique l’article Découverte d’un nouveau type de cellules du goût sur Sciences et avenir :

« Lorsqu’on mange une délicieuse tarte au citron, son goût est déclenché dans notre cerveau par l’olfaction, grâce aux molécules volatiles des ingrédients, captées par les cellules nasales olfactives. Mais aussi les « perceptions trigéminales« , liées au nerf trijumeau de la face et qui nous donnent des informations sur le caractère “frais” ou “piquant” de l’aliment.

La langue loge, en effet, différentes papilles renfermant au total plus de 10.000 “bourgeons de goût” qui eux-mêmes contiennent des récepteurs sensoriels ou cellules gustatives. Lorsque les molécules de la tarte au citron viennent se fixer sur les détecteurs de ces cellules, elles entraînent une réaction chimique, avec des mouvements d’ions calcium, qui provoque un signal électrique, envoyé au cerveau. »

Plus de détails avec cet article du magazine Pour la science sur Le sens du goût :

« Les détecteurs gustatifs

Les cellules sensorielles sont localisées dans des structures spécialisées, nommées bourgeons gustatifs, situées surtout sur la langue et sur le voile du palais. Sur la langue, la majorité de ces bourgeons sont regroupés dans les papilles, les petites granulosités qui donnent à la langue son aspect rugueux. 

Les bourgeons du goût sont des amas sphériques, en forme d’oignons, qui contiennent entre 50 et 100 cellules gustatives : au sommet de chacune, de fines projections, nommées microvillosités, font saillie à travers un pore gustatif, une ouverture à la surface du bourgeon du goût . Les substances sapides contenues dans la nourriture ingérée se dissolvent dans la salive et interagissent alors avec les cellules gustatives, plus précisément avec deux types de protéines de la surface de ces cellules : les premières sont des récepteurs gustatifs, les secondes des canaux ioniques.

À l’intérieur des cellules gustatives, ces interactions modifient les concentrations des atomes chargés électriquement, des ions. Les ions ont des concentrations différentes de part et d’autre de la membrane des cellules gustatives, ce qui impose une différence de potentiel : la charge interne résultante est négative, tandis que la charge externe est positive. Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l’intérieur des cellules gustatives : la différence de potentiel diminue. En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives libèrent des messagers chimiques, des neurotransmetteurs, vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives ; ces neurones captent les neurotransmetteurs, ce qui crée des signaux électriques, propagés, via plusieurs relais, jusqu’au cerveau. »

 

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