Volaille de Bresse au menu

Les Glorieuses 2010

* Mardi 14 décembre 2010 à Montrevel-en-Bresse (Ain)

* Vendredi 17 décembre 2010 à Bourg-en-Bresse (Ain)

* Samedi 18 décembre 2010 à Louhans (Saône-et-Loire)

* Dimanche 19 décembre 2010 à Pont-de-Vaux (Ain)

Affiche des Glorieuses 2010

Les chapons sont les rois des Glorieuses : les primés vont garnir à Noël les tables de l’Elysée et celles des grands restaurateurs étoilés partout en France et à Paris, où sont consommés 30% de la production de volaille de Bresse. Au-delà du folklore, les Glorieuses témoignent, année après année, que le goût, au sens où Brillat-Savarin l’entendait, n’est pas tout à fait mort. Même si la plupart des éleveurs candidats aux plus hautes récompenses sont des hommes, la volaille, au contraire de la vigne, a toujours été l’affaire des femmes, aux poulaillers et aux fourneaux, surtout à Lyon.

La Glorieuse de Bourg-en-Bresse, présidée cette année par le cinéaste Jean Becker, a quelques particularités : le lauréat n’emporte pas une médaille, mais depuis le début du XIXe siècle, un vase de Sèvres.

Dans un chapitre consacré à l’histoire de la volaille (p. 256-274) de son ouvrage intitulé Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat raconte comment les Romains inventèrent le chapon : « Comme la loi Faunia interdit en 162 av. J-C la consommation de poules grasses afin d’économiser le grain, les éleveurs prirent cette loi somptuaire au pied de la lettre pour mieux la tourner. Ils castrèrent de jeunes coqs qui devinrent ainsi deux fois plus gros que l’ordinaire, subissant le sort des eunuques ! »

Il était une fois la volaille de Bresse Robert Ferraris ; préf. Georges Blanc.
Site des Glorieuses de Bresse et programme des concours, avec un film sur le déroulement des Glorieuses.
Histoire naturelle et morale de la nourriture , cd Maguelonne Toussaint-Samat.

Sommaire

1. Des gauloises dans l’ascenseur gastronomique
AOC/AOP : seule au monde
Une longue histoire

2. Effet de terroir

Notion de patrimoine culinaire
Les poubelles de l’histoire
Racines profondes mais tardive reconnaissance
L’INAO, gardien du temple

3. Tonnerre de Bresse

Triomphe du poulet standard
Le CIVB organise la résistance
Le retour du goût

4. Bresse people

Brillat-Savarin
Georges Blanc
Audrey Pulvar, poulardière
Les Ain’ Pertinentes ou la Biennale des cocottes…
Varia

21. Des gauloises dans l’ascenseur gastronomique2

3AOC/AOP : seule au monde3

La volaille de Bresse, la seule au monde à bénéficier d’une appellation AOC/AOP, est baguée au nom de l’éleveur et porte un sceau tricolore.

L’Appellation d’Origine Contrôlée, est un label français ou suisse. C’est la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains. Un produit AOC répond à un cahier des charges validé, en France, par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) dépendant du Ministère de l’Agriculture.

L’A.O.P, l’appellation d’origine protégée, correspond à l’appellation d’origine contrôlée au niveau européen. L’AOP a été créé en 1992 et est utilisée en France, Belgique et Luxembourg. C’est le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d’un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays, selon les mêmes critères que l’AOC.

Volaille de Bresse

©Fonds Lyon Figaro
Quinones Marcos
(13/12/1998)

La volaille de Bresse AOC est sélectionnée à partir de souches généalogiques. Elle appartient au genre Gallus et à la race gauloise ou Bresse de variété blanche, dite de Bény.
le plumage est entièrement blanc, y compris le camail (plume du cou) ;
les pattes sont fines, entièrement lisses, bleues ou bleutées, à 4 doigts, pouce simple ;
la crête est simple à grandes dentelures ;
les barbillons rouges ;
les oreillons sont blancs ou sablés de rouge ;
la peau est fine et la chair blanche.

Les poulets sont abattus au minimum à 4 mois ou 112 jours, 5 mois ou 140 jours pour les poulardes, 8 mois ou 224 jours pour les chapons. Les poussins sont élevés à l’intérieur pendant 35 jours, puis parqués à l’extérieur (en « parcours ») en journée. Les 2 dernières semaines, les poulets sont élevés en épinette (cage en bois) et nourris d’une pâtée de maïs, blé, lait ou babeure (petit-lait ). Pour les chapons et les poulardes, cette phase d’élevage dure 4 semaines. Chaque poulet de Bresse dispose de 10 m² minimum d’espace herbeux, soit 500 poulets pour un parcours de 5 000 m². La nourriture est produite sur le territoire d’élevage.

Dinde de Bresse

©Fonds Lyon Figaro
Quinones Marcos
(13/12/1998)

Les volailles doivent être commercialisées sous la forme « effilée ». Les présentations « prêt à cuire » et « surgelée » sont admises pour les poulets seulement, à condition que les membres, à l’exception des doigts, ne soient pas amputés. Le chapon est commercialisé exclusivement à l’occasion des fêtes de fin d’année, entre le 1er novembre et le 31 janvier. Il doit selon les usages, obligatoirement avoir subi un roulage dans une toile d’origine végétale (lin, chanvre, coton) et un bridage de façon à ce que la volaille soit entièrement « emmaillotée », à l’exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé.

Site consacré à la volaille de Bresse

3Une longue histoire3

*En 1591, on trouve trace des volailles de Bresse dans un registre qui mentionne un don de deux douzaines de volailles au marquis de Treffort pour le remercier d’avoir chassé les troupes savoyardes.

Carte de la Bresse

© La volaille de Bresse
et sa cuisine
G. Gambier

*En 1601, la Bresse savoyarde rejoint la Bresse Bourguignonne et la France. En effet, au XIIIe siècle, le nord de la Bresse (sous l’appellation « Terres d’Outre-Saône ») était rattaché au Duché de Bourgogne, dépendant du royaume de France, tandis que le sud de la Bresse (sous l’appellation « Bresse » ou « Bresse bressane » ou « Bresse savoyarde » faisait partie du royaume de Bourgogne.

*1825 : Brillat-Savarin consacre la volaille de Bresse « reine des volailles et volaille des rois ».

*1862. Le Comte de Hon instaure les concours de volailles grasses.

*1904 : Création du Bresse Club, première association s’occupant spécialement de la défense et de l’amélioration de cette production.

*1914 : Le Bresse Club contribue à l’établissement du standard (définition précise des caractères) de la race de Bresse par la Fédération des Sociétés avicoles de France. 3 variétés sont retenues, la blanche, la grise, la noire.

La volaille de Bresse

Comte Gandelet (1913)

La volaille de Bresse

Comte Gandelet (1913)

*1936 : Les conclusions géologiques d’un ingénieur agronome, Louis Duc, seront reprises comme base de délimitation d’un territoire de Bresse, dans un jugement du tribunal civil de Bourg-en Bresse. « Géologiquement, la Bresse est le résultat du soulèvement du Jura puis du plissement alpin, qui provoquèrent la formation du lac Bressan (fin du secondaire, début du tertiaire), lac qui se comblera à l’époque tertiaire sous l’effet de la sédimentation par des matériaux apportés par les cours d’eau. L’argile en est l’élément dominant. La silice se trouve souvent unie à l’argile mais à l’état si ténu qu’elle en renforce l’imperméabilité du sol. La couche arable est le plus souvent formée de terre argilo-siliceuse ou terre à pisé, terre jaune ou rougeâtre à éléments très fins, dépourvue de pierre. Cette constitution, caractérisée notamment par l’absence de calcaire, possède une importance capitale dans le développement de la volaille de Bresse, la finesse de son ossature et le moelleux de ses chairs. La région est bien irriguée et assez humide… Cette humidité explique la verdure des paysages mais aussi la présence de nombreux vers et mollusques, picorés par la volaille dans son parcours herbeux. »

*1957 : Création d’un Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB) et l’Assemblée Nationale vote la loi relative à l’attribution d’une AOC pour la volaille de Bresse. Seule la variété blanche est retenue.

*1959 : Arrêté ministériel fixant le mode de production et de commercialisation, mise en place de l’estampille ou bague.

La volaille de Bresse
et sa cuisine

La volaille de Bresse et sa cuisine de Gérald Gambier ; préface de Jean-Claude Miéral. L’histoire de la volaille de Bresse et une cinquantaine de recettes.
La volaille de Bresse : l’évolution d’un savoir-faire par Sandra Frossard-Urbano. Une publication de l’Ecomusée de la Bresse Bourguignonne. L’histoire ancienne et récente de la volaille de Bresse. Rend à la Bressane le rôle qu’elle tenait jadis : c’était elle en effet qui contrôlait l’élevage du poulet dans sa totalité, de la sélection des poules et des coqs reproducteurs, à la commercialisation, en passant par les soins aux volailles. L’homme n’entre au poulailler qu’en 1937, et la femme devient celle qui « aide », mais elle est encore aujourd’hui omniprésente à tous les stades de l’élevage.
La volaille de Bresse , du Comte Gandelet, président du « Bresse Club », 1913, d’où sont tirées les photographies ci-dessus.
Le musée des Planons. Situé à Saint-Cyr-sur-Menthon, ce musée ethnographique propose des parcours thématiques autour de l’alimentation. Une exposition permanente consacrée à l’aviculture est installée dans la ferme du 15e siècle, qui fait visiter son élevage, soit une aire de 6000 m² avec 300 volailles. Il est ouvert de février à novembre.

2Effets de terroir2

3Notion de patrimoine culinaire3

Histoire et identités
alimentaires en Europe

Laurent Bérard et Philippe Marchenay, dans un ouvrage collectif intitulé Histoire et identités alimentaires en Europe, décryptent l’ancrage historique des produits du terroir auxquels appartiennent les volailles de Bresse.

L’enjeu est de remonter le plus loin possible dans l’histoire les usages et les traditions. Le cahier des charges de l’INAO pour l’obtention d’une AOC insiste dans sa partie « Lien avec l’aire géographique » sur la nécessité de faire valoir l’antériorité du produit et son histoire. Une génération, 30 ans, serait le minimum requis. A cette longévité, doivent être associés des savoir-faire collectifs et transmis jusqu’à la période contemporaine, la transmission n’excluant pas l’évolution.

Comment se crée un patrimoine culinaire ? « Seul le seigneur, au moment de les inclure dans les redevances, les marchands urbains quand ils les transportent en ville ou les voyageurs au moment où ils les décrivent, les feront entrer dans l’histoire et permettront que le témoignage de leur réputation arrive jusqu’à nos jours. » Les sources administratives et juridiques, telles que les redevances, les contrats agraires, livres de comptabilités des grands propriétaires ruraux, impôt, affermages, testaments, servent à construire cette histoire. S’y ajoutent des sources plus touristiques, guides de voyages, almanachs gastronomiques, répertoires de spécialités régionales… Et l’absence d’archives écrites peut être compensée par le recueil de témoignages oraux, susceptibles couvrir un siècle.

3Les poubelles de l’histoire3

Et quand il n’y a ni sources écrites, ni sources orales, les archéologues qui fouillent nos habitudes alimentaires font les poubelles et de drôles de découvertes.

Patrick Méniel, auteur de l’article « Alimentation carnée et identité gauloise » dans le même ouvrage, nous décrit le menu gaulois, tel qu’on le connaît par la fouille des dépotoirs des sites d’habitat : les gaulois mangent – par ordre d’importance le bœuf, le cheval, le porc, le mouton, la chèvre et le chien. La part de la volaille, produit d’appoint, est très difficile à estimer (les os d’oiseaux sont fragiles) mais semble s’accroître lors de la romanisation qui voit la disparition progressive du cheval, puis du chien. Au haut Moyen Age, selon Frédérique Audoin-Rouzeau (« l’Alimentation carnée dans l’occident antique, médiéval et moderne. Identités culturelles, sociales et régionales à travers le temps »), les volailles représentent 2,5% des restes, 7 à 8% au bas Moyen Age, 18,5% au Temps modernes. Dès l’époque antique, la basse-cour est deux fois plus présente en ville qu’à la campagne, et dominée par le coq et l’oie. Idem au Moyen Age, où la basse-cour en ville pallie le déficit en porc. Le paon et le dindon – mets seigneuriaux – sont absents de ces poulaillers citadins.

Enfin, le terroir se construit aussi grâce aux légendes et aux personnages historiques célèbres : c’est dit-on Hannibal qui a introduit la pintade dans la Drôme.

« Le passé ainsi incorporé est une composante de la patrimonalisation de ces productions. Il participe à leur dimension identitaire, qui tend à se renforcer dans un monde où la délocalisation et la transformation incessante des modes de production rendent le consommateur de plus en plus inquiet. »

Histoire et identités alimentaires en Europe sous la dir. de Martin Bruegel et Bruno Laurioux .

3Racines profondes mais tardive reconnaissance3

Le mangeur du 21e siècle

Julia Csergo, chercheur associé de l’université de Rouen intervenait lors d’un colloque à Dijon en 2002 sur « L’emblème du terroir ». « A l’issue de quels processus et selon quelle chronologisation, s’est opéré ce phénomène de goût pour le terroir ? Quelles représentations se sont progressivement construites autour de ces produits ? » Julia Csergo distingue deux périodes.

Une premier période remonte aux années prérévolutionnaires, 1770-1780, et se termine vers 1830. Au XVIIIe siècle, la bonne société se moque de l’archaïsme des provinces et seule a droit de cité la cuisine seigneuriale. Le régime alimentaire du peuple est monotone, insipide, rebutant, vulgaire… A partir des années 1770, on passe de la curiosité amusée à la bienveillance, puis à la valorisation des produits régionaux. On voyage, le transport des denrées alimentaires est facilité par l’amélioration des voies de circulation. Mais surtout l’image du monde rural change radicalement : par opposition aux villes, lieux de toutes les pathologies sociales et morales, la campagne incarne le milieu naturel et sain. Dans le même temps, l’espace local devient objet de savoir et de mémoire « où va s’organiser la relation de la France avec son passé ». Parler de ce qu’on mange n’est plus incongru et l’art de la gastronomie se met en place. Enfin, les inventaires des richesses de la nation, établis pendant la décennie révolutionnaire, contribuent à faire connaître les habitudes alimentaires régionales sans porter de jugement de valeur. Ils établissent le lien entre la ressource du sol et la façon de s’alimenter des habitants d’une région. Après la Révolution, les spécialités alimentaires constituent de véritables modes d’apprentissage du territoire de la République, récemment départementalisé.

Des livres de cuisine régionale témoignent de cette « sacralisation des nourritures régionales » telles que Le Cuisinier Durand en 1830, ou encore Le Cuisinier gascon en 1862.

Entre 1880 et 1930, seconde période importante, l’édition d’ouvrages culinaires et gastronomiques, écrits par des journalistes et des critiques, dont le plus célèbre est Curnonsky, connaît un essor considérable, comme d’ailleurs les guides touristiques, alors que le rail étend son réseau et que l’automobile se banalise. En 1923, au Salon d’automne de Paris, la cuisine régionale devient le neuvième art. Et dans le même temps, on s’inquiète déjà d’une possible perte de ces traditions culinaires, menacées par l’industrialisation et l’urbanisation. « Ces traditions… de la mémoire du sol et des hommes vont faire du terroir le conservatoire de la sensibilité alimentaire du passé, l’expression d’un autrefois d’avant la révolution industrielle et d’avant l’urbanisation. »

L’expression « sacralisation des nourritures régionales » est du philosophe Olivier Assouly, auteur des Nourritures nostalgiques : essai sur le mythe du terroir. Des motivations doctrinales de la Révolution au culte de la terre sous Pétain, en analysant l’engagement des grandes figures de la cuisine française ou de la critique gastronomique, il démontre « que, par delà la pittoresque et inoffensive figure du gourmet, la question du goût engage résolument celle des choix politiques. »
Le mangeur du 21e siècle : les aliments, le goût, la cuisine et la table colloque international de Dijon, novembre 2002.

3L’INAO, gardien du temple3

Le volailler des Halles de Lyon

©Fonds Lyon Figaro
Quinones Marcos
(21/12/1992)

L’INAO naît en 1935, dans un univers de mondialisation, incarnée dans la banalisation et la standardisation. « Il s’agit de produire beaucoup, pas cher, standard pour plaire au plus grand nombre, et surtout sans rupture de stocks, puisque le produit banal, standard et sans personnalité peut trouver un remplaçant immédiat… Les choses n’ont plus de goût, parce que, si elles ont du goût, certains ne vont pas les aimer… » Et face au standard, l’identitaire : se singulariser, ne pas être remplaçable car différent, éventuellement rare et cher, alimentant « auprès du consommateur une part de rêve, qui l’attachera encore plus à la production dont vous aurez affirmé la personnalité… ». Joseph Capus, député et sénateur de la Gironde, ministre de l’Agriculture en 1924, batailla 30 ans pour protéger et mettre en valeur cette identité. La vision de Capus était que la protection des producteurs et des consommateurs était vitale, mais qu’elle ne pouvait se faire sans la protection du terroir, élevé au rang de patrimoine national car contribuant au rayonnement de la nation au plan international. Les producteurs proposent la délimitation du terroir, qui sera vérifiée par des experts sur le plan des cohérences géologiques et géographiques. Pour René Renou, le terroir est la dimension culturelle d’un produit agricole.

« L’INAO : Le terroir aujourd’hui ». In Le Mangeur du 21e siècle. Intervention de René Renou, directeur de l’INAO.

2Tonnerre de Bresse2

Le terroir est-il immortel ? Le couple infernal, éleveur-consommateur, conspirerait-il à la disparition de la volaille de Bresse ?

3Triomphe du poulet standard3

Rhône-Alpes est la 3e région avicole française après la Bretagne et les Pays de Loire. L’Ain représente 20% de la production régionale, principalement dans le domaine des volailles de chair. En 2004, on comptait 7 éleveurs de volaille de Bresse dans le Jura, 164 dans l’Ain et 137 en Saône-et-Loire. Ils étaient 200 au total en 2009, 190 en 2010, dont une centaine dans l’Ain, pour environ 1 million de pièces. L’Ain produit 30% des volailles de Bresse, la Saône-et-Loire 59%.

Entre 2004 et 2008, 26% des exploitations ont disparu. La faute à la crise de 2005-2006 liée à l’influenza aviaire, qui a entraîné une baisse de consommation très importante. Au niveau national, un tiers de la cessation d’activité constaté entre 2004 et 2008 a eu lieu en 2007. Il s’agit principalement d’exploitations dont la production avicole n’était pas la principale activité, qui pratiquaient les grandes cultures et l’élevage de bovins.

Les enquêtes d’Agreste Rhône-Alpes et Bourgogne montrent que la production de volaille a repris, mais qu’elle s’est concentrée sur un nombre inférieur d’exploitations et recentré sur le « standard », qui a augmenté de 14%, au détriment des poulets « de qualité », qui a diminué de 23%. Car comme l’avoue un éleveur dans un article paru dans le journal La Croix du 17 août 2009, « un personne passera moins de temps à s’occuper de 30 000 poulets dans un bâtiment industriel que moi avec mes 4 000 sujets répartis sur 6 hectares… Certes, la volaille de Bresse fait encore vivre son homme… mais l’élevage est resté artisanal et très lourd physiquement . » La hausse des céréales en 2010 est un autre problème qu’ont du affronter les éleveurs.

De 1970 à 1998, la consommation de viandes des français a enregistré une hausse régulière. Elle s’est stabilisée en 1998, mais compte tenu de l’évolution démographique, elle a perdu en fait 6,7 kg sur 12 ans pour atteindre 87,8 kg en 2009. La consommation de viandes blanches a augmenté, et la consommation de viande de volailles a explosé, passant en 40 ans de 16% à 28% de la consommation totale de viande.

Les économistes expliquent cette évolution par la perte du savoir-faire culinaire et le désir de gagner du temps dans la préparation des repas : l’acheteur final – consommateur ou restaurateur – veut des produits de plus en plus pratiques tant pour leur utilisation que pour leur conservation. Le consommateur achète désormais majoritairement sa viande en moyenne et grande surface, et face à la crise, il achète moins, a tendance à changer de gamme en s’orientant vers des marques économiques. Jambon et volaille sont les viandes les moins chères.

Les poulets label ou bio sont abattus à 81 jours minimum. Ils sont aussi élevés en extérieur, avec une densité de 11 ou 10 poulets au m². Leur alimentation est 100% végétale dont 75% de céréales, 90% de matières premières certifiées AB pour le bio.

Histoire naturelle et morale
dela nourriture

Les poulets standards sont abattus à environ 40 jours. Ils sont claustrés, 23 individus au m². Leur alimentation est 100% végétale, vitaminique. « La batterie est un immense hangar où, sur de véritables rayonnages superposés, confinés dans un espace minuscule pour chacun, vivent des milliers de gallinacées effarés qui n’ont aucune seule occupation : manger. Et boire aussi afin que la chair se gonfle. Et, afin qu’ils boivent et mangent davantage, la lumière artificielle les a complètement dissuadés de dormir… » (Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture)

Le poulet dit « léger » a une durée de vie inférieure à 6 semaines et le coquelet à 5 semaines.

In FranceAgriMer, n°1, synthèse de septembre 2010. La consommation française de viandes : évolution depuis 40 ans et dernières tendances.
In Agreste Rhône-Alpes, n°119, juillet 2010. Enquête aviculture 2008. Recentrage sur le poulet standard
In Agreste Bourgogne, n°109, avril 2010. L’aviculture en Bourgogne en 2008 : une filière qui s’adapte et se concentre.
In La Croix du 17 août 2009. « La reine des volailles manque d’éleveurs. De moins en moins nombreux, les éleveurs bressans n’arrivent plus à satisfaire la demande ».
Les crises sanitaires dans la filière viande/INSEE (novembre 2007)

3Le CIVB organise la résistance3

La volaille de Bresse
L’évolution d’un savoir-faire

La part des poulets « de qualité » reste cependant supérieure en Rhône-Alpes à la moyenne nationale. Mais l’AOC volaille de Bresse représente seulement 1% de la production en Rhône-Alpes et 0,01% en France.

Pour le CIVB, l’avenir de la filière de la volaille de Bresse s’inscrit dans le développement d’entreprises spécialisées dans la seule production de volailles de Bresse. Le département de l’Ain a accordé un soutien financier de 190 000 euros en 2010 à la filière. Une moitié de cette somme a été utilisée pour moderniser les installations, l’autre à des opérations de promotion commerciales et à l’embauche d’un technicien par le CIVB. En outre, afin d’enrayer la fuite des producteurs, le CIVB a présenté avec l’INAO un nouveau cahier des charges qui a été validé et dont le décret d’application est passé le 18 décembre 2009.

Dans le nouveau texte, les unités d’élevage, séparées par un vide sanitaire, vont pouvoir accueillir 700 volailles contre 500 auparavant, permettant des économies d’échelle. Les espaces herbés seront plus grands pour les poulets – 15 m au minimum contre 10 auparavant -. Le séjour en épinette passera de huit à dix jours, des haies seront plantées pour protéger les gallinacés des chaleurs. Les éleveurs pourront ajouter des blocs de minéraux à picorer et des protéines d’origine végétales naturelles pour aider à la croissance, en particulier en cas de sécheresse. Les céréales utilisées pour l’alimentation devront être exclusivement cultivées sur le territoire de la Bresse, certifiées et tracées sans OGM. A quelques jours des Glorieuses de 2010, certains éleveurs estiment que les nouvelles mesures nuisent à la qualité. Ils critiquent en particulier ces compléments alimentaires censés aider à la croissance alors que la volaille doit trouver 1/3 de sa nourriture sur le parcours, herbe, insectes, limaces etc. Se plaignant de la paperasserie et des contrôles, ils abandonnent l’AOC, l’appellation « de Bresse ». Les remèdes imaginés par le CIVB vont-ils aggraver les problèmes de la filière ?

Décret n° 2009-1601 du 18 décembre 2009 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Volaille de Bresse »
In Le Progrès, édition Bourg-Bresse, du lundi 6 décembre. « Poulet de Bresse : plus aussi bon qu’avant ? »

3Le retour du goût3

Le mardi 16 novembre, lors de la convention de l’Unesco au Kenya, il a été décidé que « Le Menu gastronomique des Française » serait inscrit au « Patrimoine culturel immatériel de l’humanité… Caractérisé par l’organisation d’un repas séquencé (entrées, plats, fromages, desserts) servi à table avec une adéquation entre mets et vins et un attachement à la présentation (les arts de la table), ce repas gastronomique est un repaire identitaire important et procure un sentiment de continuité et d’appartenance », précise la sénatrice Catherine Dumas, rapporteur du projet. « Cette reconnaissance à laquelle on s’attendait vraiment va contribuer au rayonnement de la gastronomie française », souligne Georges Blanc… » Marc Veyrat, le cuisinier de Haute-Savoie, insiste sur l’acte social reconnu par l’Unesco. « Il y a les goûts, les techniques et tout l’aspect humain dans cette décision. Le repas est un acte social, c’est un lieu de vie de la France. Il faut maintenant savoir conserver la qualité des produits de terroir. Il faut être digne de cette décision. » Le projet fait bien état de la volonté de promouvoir une consommation variée, l’éducation au goût, la promotion des circuits agricoles, la transmission des savoir-faire culinaires. L’inscription implique donc la mise en oeuvre de mesures concrètes comme le recensement des éléments constitutifs de ce patrimoine. D’après Frédéric Mitterrand, le ministre de la Culture, ces mesures « sont intégrées dans le programme national pour l’alimentation présenté en septembre 2010 ».

Le Point du 09/12/2010

Un dossier publié dans le journal Le Point du jeudi 9 décembre 2010 et intitulé « La révolution du goût » montre comment les agriculteurs se révoltent contre l’agro-industrie et la grande distribution. Mais aussi, comment un mouvement mondial de soutien à la qualité de l’agriculture et à la conservation de la biodiversité de l’offre alimentaire est en train de se développer. Il s’agit de Slow Food . Slow Food croit que la promotion d’aliments et de vins fins doit être combinée aux efforts de sauvegarde des aliments traditionnels innombrables qui disparaissent faute de marché : charcuteries, fromages, céréales, variétés de fruits et races animales. Cette association éco-gastronomique cherche à combiner le plaisir avec un profond sens de responsabilité à l’égard de l’environnement et du monde de la production agricole. On ne peut pas être gastronome et ne pas être sensible à la protection des cuisines locales, des races animales, des espèces végétales en danger d’extinction. L’objectif de Slow Food est de développer un modèle d’agriculture moins intensif et nocif, capable de préserver et d’améliorer la biodiversité et d’offrir aussi des perspectives pour les régions les plus pauvres.

L’enquête de FranceAgriMer, citée ci-dessus, signale aussi une hausse du fait-maison, à contre courant d’une tendance de 40 ans, orientée vers des produits de plus en plus élaborés. Et donc, en semaine le consommateur privilégierait les produits pratiques et élaborés et achèterait des produits de base pour cuisiner le week-end. Toujours selon Le Point, les livres de cuisine se vendent comme des petits pains – 1 500 titres nouveaux en 2009 -, le premier Cookbook Festival, organisé cette année à Paris a réuni 200 éditeurs. La Toile accueille 3 000 blogs tenus par des food-addicts, le nombre des magazines culinaires a doublé en 10 ans. A la télé, on se passionne pour des concours de bœuf bourguignon… et les grandes toques ne sont pas en reste avec des cours de cuisine qui font salle comble. La volaille de Bresse n’est pas oubliée dans ce dossier, ni par Edouard Loubet, chef à Bonnieux dans le Vaucluse (« Poule au pot Henri IV infusée à la verveine »), ni par Georges Blanc qui livre sa recette de « Volaille de Bresse à la crème et aux cèpes ».

In L’Est républicain du 17 novembre 2010. « Au patrimoine mondial. Cuisine : l’Unesco honore le menu gastronomique des Français ».
In Le Point du 9 décembre 2010. « Les nouveaux secrets de la France gourmande. Contre la malbouffe des grandes surfaces. La revanche des produits du terroir. La folie de Slow Food. Les recettes militantes des chefs étoilés. Les combattants du goût : Michel Onfray et Carlo Petrini. »

2Bresse people2

Impossible de clore ce dossier sans évoquer ceux qui contribuent au retour du goût…

Citons déjà le réalisateur des Enfants du marais et de Dialogue avec mon jardinier, Jean Becker, qui préside cette année la Glorieuse de Louhans, succédant au regretté Claude Chabrol. Le dernier film de Jean Becker, La tête en friche est programmé à cette occasion lors de la manifestation des Entoilés de Bresse, cette année sous le parrainage de Sophie Rigon et Gérard Depardieu.

3Brillat-Savarin3

Les sens. Dessin de Bertall

Physiologie du goût
Brillat-Savarin

« En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j’ai vu de bonne heure qu’il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que des livres de cuisine et qu’il y avait beaucoup à dire sur des fonctions si essentielles, si continues et qui influent de manière si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires. » C’est à partir de cette idée que Brillat-Savarin conçoit la Physiologie du goût en 1826. Né à Belley dans le Bugey (Ain) en 1755, Brillat-Savarin cumula les emplois d’avocat, musicien et député des Etats généraux en 1789. Son livre se présente en 30 méditations et se termine par des « variétés » où les recettes voisinent avec les anecdotes. On lui doit divers éloges de la volaille de Bresse : « Trois pays de l’ancienne France se disputent l’honneur de fournir les meilleures volailles, savoir : le pays de Caux, le Mans et la Bresse. Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu’on tient sous la fourchette doit paraître le meilleur ; mais pour les poulardes, la préférence appartient à celles de Bresse, qu’on appelle poulardes fines, et qui sont rondes comme une pomme ; c’est grand dommage qu’elles soient rares à Paris, où elles n’arrivent que dans des bourriches votives. » On lui doit aussi des aphorismes dont le plus connu « Dis-moi ce que tu manges, je le dirai ce que tu es. »

3Georges Blanc3

Il préside le Comité Interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB). Le Comité est composé des représentants des producteurs (10), expéditeurs (4), du Centre de Sélection, des accouveurs (1), un représentant des commerçants détaillants. Il gère la filière et distribue les marques d’identification, encadre l’AOC en collaboration avec les service de contrôle de l’INAO, suit les élevages, dispense des conseils techniques, contribue à la promotion du produit.

Georges Blanc au Splendid

©Fonds Lyon Figaro
Quinones Marcos
(2001/10/01)

Georges Blanc, roi de la Bresse, est le célèbre chef cuisinier de Vonnas, qui a repris en 1968 le restaurant fondé par ses arrière-grands parents en 1872. Cet établissement, étoilé au Guide Michelin depuis 1929, avait reçu une seconde étoile en 1931, grâce au talent d’Elisa, l’illustre Mère Blanc et grand-mère de Georges Blanc. Sa belle-fille Paulette continua dans la lignée avec deux étoiles également. Après lui avoir succédé, son fils Georges a obtenu une troisième étoile en 1981. Il travaille avec ses deux fils, Frédéric et Alexandre.
Site de Georges Blanc présentant ses restaurants, hôtels, boutique.

3Audrey Pulvar, poulardière3

Personne n’ignore qu’Arnaud Montebourg est président du Conseil général, député de la 6e circonscription de Saône-et-Loire et donc de Bresse Louhannaise. Audrey Pulvar, journaliste, est privée d’émission politique sur iTELE en raison de la candidature de son compagnon aux primaires du parti socialiste pour la présidentielle de 2012. Le dimanche 28 novembre à Louhans, 102e chapitre de la confrérie des Poulardiers de Bresse, Audrey Pulvar a été intronisée pourlardière et reine de la volaille de Bresse. La journaliste a prononcé le serment en patois :

« Je m’engaige su l’honneu, devant les mécréants maudrus, les sacripans taignâs, les pisses bournus, d’vant les hommes, les fommes, les droûles ape les droûlesses, d’vant l’Bon Dieu des gormands, des goulus, des diets lurons d’la Marande, des érudiaux d’la bouteille poussaillouse à consacrer ma vie à défadre la Voulaille de Bresse, la vraie voulaille, la pure, s’cla qu’est baguia des mains de d’la fermière bressande apeu protégia po la louais po son médaillon badiolé aveu du tricolore » s’engageant par ailleurs… « à envoyer à la décharge hamburgers, cheeseburgers et hot-dogs, sans passer par le tri sélectif ! »

In Le Progrès de Lyon, le 29 novembre 2010

Coq de Robert Di Credico

©Etienne Heimermann
pour les Ain’Pertinentes

Coq d’Anne-Isabelle Ginisti

©Etienne Heimermann
pour les Ain’Pertinentes

3Les Ain’ Pertinentes ou la Biennale des cocottes…3

Les cocottes jouent les stars et s’installent en ville, dans les rues, sur les places, dans les mairies de l’Agglomération de Bourg-en-Bresse. Il s’agit d’une exposition publique et gratuite : le poulet de Bresse revu et corrigé par des artistes français ou étrangers. « Des sculptures sur socle nous regardent malicieusement d’une hauteur de près de 2m et nous invitent à revisiter les lieux emblématiques du patrimoine historique, économique et culturel de la cité. Selon un cahier des charges précis, chacun des protagonistes devra faire de notre poulet traditionnel une oeuvre contemporaine en utilisant différentes matières et matériaux. Ces sculptures géantes seront exposées dans le centre de Bourg-en-Bresse et les cités de l’Agglomération du 25 Juin au 18 septembre 2011. »
Site des Ain’ Pertinentes

Coq de Gérard Puvis

©Etienne Heimermann
pour les Ain’Pertinentes

3Varia3

Des recettes en ligne, grâce aux bibliothécaires de la Bibliothèque nationale de France…
La Cuisinière des ménages, ou Manuel pratique de cuisine et d’économie domestique pour la ville et la campagne… par Mme Rosalie Blanquet,…1863

Nombreuses recettes concernant les poulets, chapons, poulardes et conseils pour découper et dresser la volaille.
Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire : modification de l’homme par l’alimentation. T. 4 de Joseph Favre. Nombreuses recettes pour accommoder chapons et poulardes.
Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (1314 ?-1395) ; publ. par le baron Jérôme Pichon et Georges Vicaire en 1892. Le doyen des livres de cuisine, datant du XIVe siècle, donc antérieur à la notion de terroir. Un peu difficile à exploiter aujourd’hui dans sa cuisine.

Une légende
Contes et légendes du Lyonnais, de la Bresse et du Bugey par Laurence Camiglieri ; ill. de Jean Giannini. Moitié-Poulet, jeune coq présomptueux, trouve une bourse avec 100 écus. Le roi, passant par là, la lui emprunte. Moitié-Poulet n’ayant aucune nouvelle de son débiteur, entreprend un grand voyage pour réclamer son argent. En route, il charge « dans son dos » divers comparses, chat, renard, loup, rivière, qui l’aideront à triompher de ce roi cruel et sans scrupule. Légende ou parabole ?