La Bistronomie à Lyon

Sommaire

Retour au bistrot, une affaire de fooding

Les bistrots de Lyon. Des chefs de caractère

Bouchons et Bistrots, les cousins germains

Bibliographie de comptoir

Avec l’effritement du modèle français des arts de la table, et la concurrence de nombreuses cultures tout aussi riches et sophistiquées (japonaises, chinoises, espagnoles, danoises !!!), les chefs se sont trouvés pris au piège de formats et d’étoiles devenus au fil du temps des obstacles insurmontables au simple exercice de leur profession.

Il fallait donc réagir et la bistronomie trouve ici sa dynamique, réinventant la simplicité du goût et le plaisir de cuisiner pour des publics qui ont, eux aussi, changé d’habitudes alimentaires et qui ne sont plus disposés à dépenser des centaines d’euros pour bien manger.

C’est alors que la crise entre en scène, venant donner un coup de pouce à la bistronomie, poussant vers l’institution bistrot des yeux et des palais alléchés par l’audace, le prix et les saveurs pratiqués en ces lieux de partage et d’hospitalité.

Se revendiquant directement du fooding, autre curiosité, et qui s’épanouit à Lyon comme ailleurs, ce retour au bistrot peut compter sur la capitale des gaules et de la gastronomie pour l’aider à affirmer son élan aux côtés des insubmersibles bouchons lyonnais, remparts historiques contre la perte des repères et des papilles.

/]

[*2Retour au bistrot, une affaire de fooding 2*]

Raccourci entre les sentiments et la nourriture, le fooding (« food » et « feeling »), a été inventé par deux journalistes culinaires en 1999 (Alexandre Cammas et Emmanuel Rubin) pour désigner un mouvement encore minoritaire mais qui ne tarderait pas à s’imposer dans toute la profession, privilégiant l’imagination et la créativité des chefs dans l’élaboration de leurs recettes.

[/

S’amuser en cuisinant et en mangeant, le mot d’ordre se répand dans l’hexagone et les rencontres se multiplient, les festivals aussi, l’apparition de lieux dédiés à ce nouvel art de vivre renouvelle l’image quelque peu figée de la cuisine française et touche des publics plus nombreux, souvent écartés des grandes maisons de la gastronomie pour des raisons financières autant que culturelles.

/]

Une fois le fooding institutionnalisé, de nouvelles catégories culinaires viennent s’ajouter à la déclinaison d’origine, touchant cette fois-ci plus concrètement à la teneur des produits présents dans l’assiette. Emerge ainsi le concept de cuisine fusion, importé de New York et qui propose une diversité d’inspirations géographiques dans la réalisation des plats, avec une touche asiatique notamment, afin de refléter la place grandissante des cuisines japonaises, thaïes, indiennes et chinoises dans le concert des fourneaux.

La fusion se transmet de continent en continent puisque les techniques et recettes occidentales se retrouvent à leur tour dans les menus et les alliages opérés en Asie par les grands chefs locaux. Elle se démocratise par ailleurs et offre de nouvelles possibilités aux jeunes cuisiniers qui ont moins peur de s’attaquer directement à une fusion plus catégorique, celle existant entre la gastronomie et le bistrot, réconciliant ainsi la qualité et la saveur des plats avec la simplicité de la table et des prix, le tout dans l’ambiance chaleureuse perpétuée par le fooding et ses émissaires à travers le globe.

Cette décentralisation des énergies et des toques devient la bistronomie, une tendance qui atteint aujourd’hui son apogée à l’heure où les nouveaux bistrots s’implantent par dizaine dans les villes, parfois plus pour flirter avec le concept qu’avec la vérité de son slogan, mais aussi pour donner l’opportunité à des chefs d’entrer directement en lien avec des publics et de développer leur savoir-faire sans se soucier des codes et des traditions.

Paris, capitale des cafés, fut naturellement le terreau le plus approprié à l’éclosion des nouveaux bistrots. Pour Yves Camdeborde au Comptoir du Relais (Paris, 6ème), pionnier en la matière, le mot bistronomie était au départ vécu comme une insulte par la profession, qui se voyait plus créatrice de chefs que bistrotiers. D’après lui (voir son interview donnée au journal anglais le Telegraph), désormais, le mot bistronomie sert à rassembler les deux cuisines plutôt que de les opposer. Le bistrot est à la fois synonyme de « qualité » et de « bonne atmosphère », ce qui était impensable il y a encore quelques années.

Quelle méthode mettre alors au point pour continuer à faire de la cuisine de qualité sans avoir forcément les moyens de ses ambitions ? Pour le chef parisien, rien de plus simple : « Dans l’assiette, j’ai fait 50% gastro, 50% bistrot. Le boudin noir, je l’ai réinventé en Tatin. L’amuse-bouche est devenu une terrine, sans assiette, juste la corbeille de pain. La matière première était bistrot : sardine, maquereau, pied de porc… La manière était gastronomique : ordre, rigueur, technique. »

Dans l’histoire express de la bistronomie, Paris obtiendrait donc le rôle principal sans réelle concurrence au niveau national, éclipsant par habitude sa cousine des bords de Saône. Celle-ci mériterait pourtant à son tour une place au soleil, la reconnaissance des efforts accomplis pour promouvoir la cuisine de bistrot en France et en régions grâce, notamment, au travail acharné de Jean-Paul Lacombe, le local de l’étape, et de ses nombreux successeurs venus enrichir son expérience d’idées et de lieux nouveaux…

Pour aller plus loin :

La revue Fooding pour suivre les tendances, les idées et les recettes de ces nouveaux gastronomes.

Le fameux dictionnaire du fooding écrit en 2004 par Alexandre Cammas et Emmanuel Rubin pour comprendre l’essence de cette manière de vivre et de goûter.

Les meilleures recettes de bistrot mis au goût du jour par la plus française des critiques anglo-saxones, Patricia Wells.

Les Bistronomiques, guide des nouveaux bistrots, qui rassemble les portraits et recettes de 60 chefs et 60 restaurants illustrés par Dupuy & Berberian.

La guerre des étoilés ou la bande dessinée qui met les pieds dans le plat, par Marco Paulo, Aymeric Mantoux et Emmanuel Rubin.

[*2Les bistrots de Lyon. Des chefs de caractère2*]

Entre Rhône et Saône, Lyon cultive les bistrots autant que les bouchons, et de plus en plus de chefs se retrouvent dans la capitale de la gastronomie pour servir leur cuisine dans tous les arrondissements de la ville. Le mérite en revient avant tout au lien particulier tissé localement entre la restauration, les terroirs et la culture lyonnaise, mais aussi à l’ambition et la réussite du fils de Paul Lacombe, né en 1949, l’année même où son père rachète Léon de Lyon, rue Pléney, à l’angle de la rue du Plâtre sur la Presqu’île.

L’Histoire est parfois savoureuse. Quand Paul Lacombe s’installe à Lyon et qu’il découvre Léon de Lyon, celui-ci s’apparente plus facilement à un caboulot qu’à un restaurant gastronomique. Le terme caboulot peut désigner un bistrot, mais s’utilise surtout pour parler d’un cabaret, d’une guinguette ou d’un bastringue, lieu populaire et convivial chanté par Marie Dubas, Juliette Gréco ou Colette Renard.

[/

[/

« Le doux caboulot
Fleuri sous les branches
Est tous les dimanches
Plein de populo.

/]

[/

La servante est brune,
Que de gens heureux
Chacun sa chacune,
L’une et l’un font deux.

/]

[/

Amoureux épris du culte d’eux-mêmes.
Ah sûr que l’on s’aime,
Et que l’on est gris.

/]

[/

Ça durera bien le temps nécessaire
Pour que Jeanne et Pierre
Ne regrettent rien. »

/]

Le Doux Caboulot, mis en musique sur le poème Le Tango stupéfiant de Francis Carco, 1932.

Une fois remis en ordre de marche, Léon de Lyon gagne jour après jour en renommée et conserve son hospitalité, attablant tous les notables de la région autour de plats simples et goûteux.

Le jeune Jean-Paul Lacombe décide quand à lui de suivre la voie paternelle. Il s’engage dans une formation de cuisinier à Grenoble, en compagnie de son futur complice Jean-Claude Caro, mais revient à Lyon pour son apprentissage et ses diplômes, puis pour prendre brutalement en 1972, à 22 ans seulement, la succession de son père, décédé, à la tête du fameux restaurant du premier arrondissement.

Il pourra alors compter sur sa mère Gisèle et sur l’ancienne garde des cuisiniers lyonnais pour l’épauler, et notamment l’amitié de Paul Bocuse qui le soutiendra dans sa carrière, en hommage à l’autre Paul disparu trop tôt. Se levant à l’aube pour faire marcher la boutique, Jean-Paul Lacombe s’associe en 1974 à Caro pour ouvrir Le Bistrot de Lyon, rue Mercière.

A l’époque, le quartier était considéré comme malfamé par la population qui ne souhaitait pas y envoyer ses enfants, et les associés eurent beaucoup de mal à imposer leurs idées dans une rue promise à démolition par le maire Pradel, et finalement sauvé grâce à la loi Malraux de sauvegarde du patrimoine immobilier.

L’ancien Café des messageries se refait une beauté et ouvre jusqu’à trois heures du matin, ce qui lui permet de recevoir les fins palais autant que les oiseaux de nuit, célébrités qui feront la gloire du Bistrot. Le talent d’animateur de Caro complète parfaitement l’instinct culinaire de Lacombe jusqu’à la brouille des deux amis à la fin des années 80 qui conduira Lacombe à imaginer un nouveau plan de bataille, toujours du côté des bistrots.

Solidement ancré dans la profession gastronomique avec sa deuxième étoile obtenue pour Léon de Lyon en 1978, le chef se lance dans la multiplication des bistrots avec la création du Petit Léon à côté du grand en 1989, du Bistrot du Palais en 1992 et enfin de la Villa Villemanzy en 1995. Le large succès rencontré avec ses restaurants lui donnera donc l’idée de promouvoir une franchise autour de ce concept, « Les bistrots de cuisiniers ».

Il s’agit de proposer aux quatre coins de Lyon des tables où officient des chefs de caractère (Guillaume Mouchel à la Villa Villemanzy par exemple), qui proposent des plats de qualité à un tarif honnête. « Caractère, valeurs, ambitions » pour devise, le concept voit officiellement le jour en 1996 et se décline aujourd’hui sur quatre établissements, rencontrant toujours un vif succès.

Des bistrots qui se sont imposés grâce aux lyonnais tandis que l’institution Léon de Lyon a fermé ses portes en 2007 tout en conservant ses deux étoiles. Jean-Paul Lacombe souhaitait ainsi mettre un terme à sa carrière étoilée après 35 ans de bons et loyaux services, sans perdre de vue la cuisine au quotidien.

D’autres cuisiniers ont, depuis, rejoint Jean-Paul Lacombe dans son sillon et cultivent ou défrichent parfois des chemins différents. Certains lieux sont attachés à des quartiers comme Chez Albert, derrière la Place Sathonay ou Les Canuts et les Gones à la Croix-Rousse, avec une attention particulière portée sur la cuisine fusion.

Impossible toutefois de citer l’ensemble des cuisiniers de la nouvelle garde des bistrotiers lyonnais, vu leur nombre important et leurs inspirations multiples. Mentionnons les anciens, comme John Rosiak (69009), La Bonâme de Bruno (69001) et les petits derniers, de L’Ourson qui Boit (69001) à La Table (69004).

Pour aller plus loin :

Les mémoires en recettes de Jean-Paul Lacombe à Léon de Lyon.

La vente historique de la collection Lacombe à l’Hôtel de Lyon Brotteaux en 2004.

Les meilleurs restaurants de Lyon, Guide des tables de la ville peaufiné par Sonia Ezgulian.

L’article du spécialiste Jean-Michel Dehais sur la mutation de la gastronomie lyonnaise, paru en 1993.

[*2Bouchons et Bistrots, les cousins germains2*]

La cuisine locale du Rhône est l’héritière du XIXème siècle et des réussites gastronomiques des « Mères » multiples, de la Mère Brazier à Lyon, première femme à obtenir trois étoiles dans le guide Michelin en 1933, à la Mère Bourgeois de Priay dans l’Ain, en passant par la Mère Léa et la Mère Vittet qui ont officié respectivement dans le deuxième arrondissement de Lyon, Place Antonin Gourju et derrière la gare de Perrache.

Ces figures de référence ont réussi à maintenir à niveau la qualité et l’originalité des plats servis, la présence des publics, tout en imposant l’idée de restaurants proches du peuple autant que lieux de brassage des personnages importants de la ville. Les bouchons représentent depuis la continuité authentique de cette tradition lyonnaise basée sur des recettes fondatrices et l’assaisonnement riche de morceaux de viande célèbres partout ailleurs pour leur marginalité : tripes, pieds, langue, oreille, queue, foie, joues, tête.

Il n’y a pas que les bistrots dans la vie. Quand un cuisinier vient s’installer à Lyon avec une inspiration s’inscrivant dans la lignée de cette cuisine tiraillée entre influences bourgeoises et populaires, il doit savoir se réapproprier ou jouer avec les codes établis par les bouchons, quitte, lui-même à se lancer dans la défense de ce patrimoine culinaire local, comme cela peut arriver plus souvent qu’on ne le pense.

[/

Au restaurant Le Musée par exemple, l’ancien boulanger Luc Minaire et son jeune chef signent à chaque service un menu 100% bouchon au goût du jour tandis que des visites du lieu animé et de la traboule qui les sépare du musée de l’imprimerie sont menées dans l’esprit de la transmission de l’histoire avec les clients de passage. Le choix est volontaire, pensé et vivant. Un bouchon aux allures de musée pour faire plaisir aux visiteurs, des plats séparés de leur garniture, un pain maison placé entre les pots de beaujolais et le saucisson brioché, en hommage aux cuisinières-sœurs qui avaient œuvré sur place jusqu’à l’arrivée du nouveau propriétaire.

/]

Entre bouchons et bistrots, certains chefs expérimentés ont aussi dédié leur travail à renouveler les cartes et menus des bouchons, sans céder sur l’exigence demandée aux tables étoilées. C’est le cas de Joseph Viola, Meilleur ouvrier de France 2004, chef de Daniel et Denise, élu meilleur restaurant de Lyon en octobre 2011, et situé tout près du nouveau Palais de Justice.

Après avoir notamment travaillé avec Jean-Paul Lacombe, Viola choisit de ne pas cultiver la bistronomie et préfère s’emparer du patrimoine lyonnais jusqu’à régulièrement refuser du monde rue de Créqui et reprendre le bouchon La Machonnerie dans le Vieux-Lyon où il propose ses plats emblématiques au cœur de la Presqu’île.

Face aux bouchons, les bistrots s’organisent, gérés parfois par des cuisiniers membres du cercle très fermé des nominés au Michelin à Lyon. Des chefs qui n’ont pas peur du grand écart entre luxe culinaire et comptoirs conviviaux comme Nicolas Le Bec, Matthieu Vianney et Christian Têtedoie.

Le Bec a en effet confié la carte de son restaurant doublement étoilé à un jeune chef japonais, Takao Takano, pour travailler à l’ouverture en 2010 de la Rue Le Bec dans l’ancien bâtiment des salins du midi, en plein quartier de la Confluence. De la bistronomie à grande échelle, tendant vers la brasserie et des halles grandeur nature où papillonner selon son appétit.

Viannay, deux étoiles lui aussi, emboîte le pas à son confrère, se partageant entre la gastronomique Mère Brazier et les atours du 33 Cité en face de la salle 3000 à la Cité Internationale, bistrot ascendant brasserie, histoire de brouiller les cartes avec intelligence. Enfin bistrot tout court pour Têtedoie avec le maintien de son Contretête sur les bords de Saône pendant que la table à son nom prend de la hauteur sur le nouveau site de l’Antiquaille.

Mais il existe aussi des cuisiniers lyonnais qui refusent les étiquettes, rejetant les termes de bistrots, bistronomie, bouchons pour leur préférer une liberté bien méritée, gagnée loin des projecteurs et de la course au titre. Une cuisinière en l’occurrence, à l’audace communicative, Sonia Ezgulian, gastronome nomade au sein des sardines filantes, sa boîte à idée et aux goûts sans frontières.

Ancienne propriétaire de l’Oxalys à Lyon, Ezgulian est une gourmande qui sait exprimer sa passion métissée sous des formes aussi diverses que des dîners à l’improviste, des cours et des conseils à tous, une manufacture du goût, une biennale de la sardine et une boutique interactive.

La bistronomie n’a peut-être jamais été autant dans l’air du temps, elle traverse les mers jusqu’aux abords de Sydney où grandit le Café Lyon, elle pourrait bientôt être rangée dans les tiroirs pour laisser la parole aux chefs venus de tous horizons imposer chacun et chacune leur palette, décomplexés pour longtemps par la remise en cause de la puissance des guides.

A Lyon en tout cas, elle fleurit dans les quartiers désertés par les cafés et donne lieu à une succession de tables singulières et hautes en couleurs, à déguster sans modération.

Pour aller plus loin :

Un paysage des bouchons de Lyon entre textes et photographies, par Antony Serex et Véronique Vedrenne.

Les secrets de la Mère Brazier révélés par Roger Moreau.

Le grand classique de Georges Blanc dédié à la Cuisine des Mères de la région et de la sienne en particulier.

La découverte du travail de Christian Têtedoie, chef étoilé de Lyon à partir de ses recettes emblématiques.

Les chroniques extraordinaires de Sonia Ezgulian tenues pendant le service de son restaurant l’Oxalys.

[*2Bibliographie de comptoir2*]

En attendant la transformation du hall du département de la documentation régionale et l’apparition de la « destination gourmande » sur les rayons au printemps 2012, voici quelques idées pour poursuivre en livres, articles et musique la balade dans le catalogue de la bibliothèque.

Côté recettes

La cuisine traditionnelle lyonnaise, par La Mère Courtin. Ici sont dévoilés les secrets des meilleures recettes. Introuvables, oubliées pour la plupart, découvrez la tradition de la Cuisine Lyonnaise.

Les petits plats de bistrots.

Un steak au poivre servi avec de vraies frites maison, une salade de lentilles tièdes, un lapin rôti à la moutarde, l’indétrônable bœuf bourguignon ou les délicieux à la neige tout caramel… autant de recettes qui riment avec générosité et gourmandise. Les Petits Plats de bistrot, ce sont des recettes à faire et à refaire pour ces moments conviviaux où les amis s’invite à votre table

Mon ptit bistrot de Valérie Duclos. Cadre chaleureux, ambiance animée et petits plats gourmands : le bistrot est une de nos plus belles traditions. Et si vous invitiez le chef à la maison ? Avec l’aide des copains venus mettre la main à la pâte, prenez le temps de cuisiner et de goûter ces recettes généreuses à partager sans compter !

Des recettes de bistrot diététiques. Pour retrouver les recettes des plats traditionnels à déguster comme au bistrot : soupe à l’oignon, selle d’agneau aux petits légumes, tournedos aux girolles et tomates cerises, etc. Chaque plat a fait l’objet d’une grande attention au niveau diététique.

Ou pas. 60 recettes, depuis les soupes aux desserts, recueillies auprès des chefs de bistrots parisiens et de bouchons lyonnais : gaspacho de melon au magret fumé, blancs de poireaux farcis, oeufs en meurette, aile de raie au jus de ravigotte…

Côté musiques

Le vieux bistrot, de Robert Noiret.

Le petit bistrot, de Cherry Kobler.

Le dernier bistrot, de Didier Desmas.

Le bistrot du port, de Claude Goaty.

Côté livres et revues

Les cafés dans la ville (à travers l’exemple lyonnais), de Sophie Porcarelli.

Ce travail universitaire dresse le portait du déclin des cafés dans les villes.

Après la guerre, on comptait environ 400 000 cafés contre 50 000 aujourd’hui. Ce déclin – si spectaculaire soit-il – est à rapprocher de la diminution toute aussi importante des commerces de proximité (boucherie, boulangerie…) ; ce sont les modalités spatiales de ce déclin qu’il faut interroger. Contrairement aux idées reçues, les quartiers péri-centraux sont moins touchés par cette baisse que les quartiers centraux. En effet, dans les hypercentres (comme à Lyon autour de la place Bellecour), les cafés se transforment en restaurant : autour de la place Bellecour (rue de la République), deux anciens cafés du nord de la place ont laissé place à des chaînes de restauration (Pizza Pino et McDonald’s). On peut voir un mouvement de gentryfication des espaces centraux ; c’est surtout l’augmentation du foncier qui apparaît : les cafetiers n’ont plus les moyens de se maintenir dans les centres face à la concurrence des grands commerces.

Bistrot de l’avenue, d’André Mure. Un café-bar-PMU avenue de Saxe, à Lyon, fréquenté par des familiers des courses, des joueurs de cartes et des amateurs de bon vin. En face, la Médina, quartier des immigrés d’Afrique du Nord. Les spécialistes de l’antiterrorisme se sont focalisés sur cet endroit qui fourmillerait de réseaux dormants. Informateurs et agents doubles ne vont pas tarder à déclencher des événements inattendus.

L’argot du Bistrot, de Robert Giraud.

Au commencement était le verbe. Ou le verre ? Là est la question. C’est comme le comptoir, on ne sait pas par où le prendre. Il n’y a pas de début et pas de fin. On peut le brûler par les deux bouts, il en restera toujours un. Peut-être qu’au commencement était le bistrot…

Le bistrot de l’Olympe, de Jean-Michel Guehl. Dans ce premier roman, le narrateur fait la connaissance d’un homme atypique, avec un penchant immodéré pour la boisson. En sa compagnie, il va visiter le monde des vivants.

Côté films

Soul Kitchen, de Fatih Akin. Zinos, jeune restaurateur à Hambourg, traverse une mauvaise passe. Sa copine Nadine est partie s’installer à Shanghai, les clients de son restaurant, le Soul Kitchen, boudent la cuisine gastronomique de son nouveau chef, un talentueux caractériel, et il a des problèmes de dos. Zinos décide de rejoindre Nadine en Chine, et confie son restaurant à son frère Illias, fraîchement sorti de prison. Ces deux décisions se révèlent désastreuses : Illias perd le restaurant au jeu contre un promoteur immobilier véreux, et Nadine a quelqu’un d’autre dans sa vie…

Ratatouille, de Brad Bird.

Rémy est un jeune rat qui rêve de devenir un grand chef cuisinier. Ni l’opposition de sa famille, ni le fait d’être un rongeur dans une profession qui les déteste ne le démotivent. Rémy est prêt à tout pour vivre sa passion de la cuisine… et le fait d’habiter dans les égouts du restaurant ultra coté de la star des fourneaux, Auguste Gusteau, va lui en donner l’occasion… Rémy va découvrir le vrai sens de l’aventure, de l’amitié, de la famille… et comprendre qu’il doit trouver le courage d’être ce qu’il est : un rat qui veut être un grand chef…

Une affaire de goût, de Bernard Rapp.

Frédéric Delamont, un riche industriel lyonnais, vit seul, entouré d’une cohorte de médecins et cuisiniers particuliers. Il engage un jeune serveur, Nicolas Rivière, et le rémunère très généreusement, simplement pour lui servir de goûteur. Mais la relation entre les deux hommes va prendre rapidement une tournure malsaine, et les conduire jusqu’au crime.

Un air de famille, de Cédric Klapish.

Toutes les semaines dans la famille Menard, on se réunit au bistrot dont Henri est le patron et on va manger tous ensemble Aux ducs de Bretagne. Ce soir, qui est pourtant un jour de fête, car c’est l’anniversaire de Yolande la belle-fille, un incident va venir troubler les habitudes. Arlette, la femme d’Henri, est partie une semaine pour réfléchir, ce qui va déstabiliser les autres membres de la famille…

La tête en friche, de Jean Becker.

Germain Chazes, 45 ans, géant et idiot du quartier, vit dans une caravane, au fond du jardin de sa mère, et passe son temps entre le bistrot et le jardin public. C’est là qu’il rencontre Margueritte, une vieille dame très cultivée qui le faire entrer dans le monde des livres et des mots, un monde dont il se méfie. Son rapport aux autres et à lui-même s’en trouve bouleversé.

Le grand restaurant, de Jacques Besnard.

Monsieur Septime est le patron du célèbre « Grand Restaurant », temple parisien de la gastronomie où se pressent les personnalités en vue de la capitale. Tout marche bien jusqu’au jour où un chef d’état d’Amérique du Sud disparaît mystérieusement dans le restaurant. Septime est immédiatement soupçonné par la police, et s’engage dans une incessante course-poursuite avec gangsters, policiers et journalistes à ses trousses…

Et toujours

L’exposition Gourmandises ! Histoire de la Gastronomie à Lyon, jusqu’au 29 avril 2012 aux musées Gadagne.

L’article de Point d’actu consacré aux marchés lyonnais.

Un autre, cette fois sur la gastronomie lyonnaise.

La base Photographes en Rhône-Alpes pour découvrir les images des bistrots lyonnais anciens photographiés par Jules Sylvestre (1859-1936), et la transformation des Salins du Midi en Rue Le Bec dans le quartier de la Confluence.